僕、外食大好きです（第１１２回 小羊２題）

　今年の干支は羊。食いしん坊は即座に小羊を思い浮かべる。でも、日本で小羊料理がフレンチの定番の座を占めたのはここ３０年内のことだ。当時台頭し始めた街場のビストロでは、背肉の骨つきのローストはフレンチの文明開化を象徴する一皿だった。小羊の風味とフランスパンの皮の固さにカルチャーショックを受けてフレンチの世界に入った業界人も少なくなく、中堅以上のフレンチ関係者は今でも小羊に特別な思いを持っている。僕も客としてショックを受けた一人だ。その後のフレンチの食材の充実ぶりは周知のところだが、小羊自体もオセアニアの冷凍物から、今ではフランス産や米国産、それに北海道産と選択肢が広がっている。さて、とても印象に残った小羊料理を昨年２回体験したのでお正月用の記事として紹介しよう。

　その一つはシンガポールのClub　Chinois いう中華料理屋での一皿だ。Club　Chinois はいわゆるヌーベルシノワと呼ばれる新傾向の中華料理屋として位置づけられている。ヌーベルシノワとは要するに技法や食材にフレンチの影響を受けた中華のことだが、それが範とするフレンチは日本の懐石料理の影響を受けている。懐石料理はコース全体で完結するように構成され、各料理には足し算的な要素の他に引き算的な配慮も要求される。一方、フレンチは基本的にはアントレ、メインで完結するように構成されており、各一皿は多分に自己主張をしている。そして、中華料理は基本的には卓料理、つまり他人数分を盛りつけた大皿料理の集合からなり、そこには元来引き算的な要素はない。だから、注意しないと、一寸目先を変えた料理を小皿にばらして少しづつ持ってきただけという、日本料理の良さからも、フレンチの良さからも、中華の良さからも離れた、脈絡がないけち臭い料理がヌーベルシノワということになってしまう危険がある。

中国茶のワゴンは通常の中華風　　　　　　　　　　　　セッティングはフレンチ風　

　この店では、フレンチ風に一人一皿の盛りつけとなっていて、基本的にはアントレ、スープ、メイン、デザートで完結するようになっているが、各一皿にはフレンチで得られるような充実感があり、一方、盛りつけは美しく、そこには日本で感じるような胡散臭さの微塵もなく、大変満足できた。

北京ダックとフォアグラ　　　　　　　　　　　　上湯をセパレートしたフカヒレのスープ　　

　そして、小羊料理。しっかりと火入れをする豚肉が中心で、牛肉にしても重曹を加えて柔らかくするという技法が幅をきかす中華料理でどのような小羊を供するかのイメージは掴みにくい。トレーダヴィックスで供される「ラムのチャィニーズオーブン焼き」のようなチャーシュー風小羊のようなものかと思ったら、でてきたのは紛れもないフレンチの技法を使用した分厚い芯肉のローストだった。焼き汁に中華風の味を加えたソースがかかっており、焼き加減は見事なロゼで、先ほどの中華料理の常識からいえばこれは確かにヌーベルであった。

小羊　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デザート　
　　　　　　　　　　　　

　Club　Chinois はTung Lok Groupというレストラングループの一つだ。日本だとこういった外食企業の店だと、支配人クラスは客より上司の方を向いたサラリーマン化してしまい、行くのを敬遠してしまうが、ここではそういった気配は微塵もなく、関心させれらる。ちなみに、フレンチではLes Amis Groupというのがあり、これ又進んでいる。この週末にこのグループの最新の店に行くので機会があったら紹介しよう。

　もう一つは続きが中断したイタリアのはなしと重複するが、イタリアのピアチェンツァのAntica Osteria del Teatro というミシュランの星付きのリストランテ。

　今回の旅行の主題は勿論食べ歩きで、ウンブリアの産地で旬のトリュフ（ピエモンテ産より香りは落ちるが、安い！）三昧をする、トスカーナの生産者の近くでキアナ牛のＴボーンステーキを食べる（娘のリクエストでピノキオの生まれたという町に行ったのでこれは実現できなかった。）、パルマで生ハムの最高峰のクラッテロ三昧をするという三大目的があり、一旦飛行機で南に飛んだ僕たちは車で双六のように泊まり歩きながら北を目指した。

クラテッロを買ったパルマのGaribald　　　　　　　　　　　　　　　　　Antica Osteria del Teatro　　　　　　　　

　Antica Osteria del Teatro はエミリア・ロマーニャ街道の起点にあるピアチェンツァの中心にあり、この地域で最良の料理を供すると評されている名店だ。実はここで食事をしたのは、これから飛行機に乗るという最終日だった。僕たちは、車好きにもお馴染みのモデナでバルサミコ酢を買い、パルマでパルミジャーノチーズと件のクラッテロを買うといった具合に街道を逆行してピアチェンツァに辿り着いた。途上で買い集めたワインや食材、それに書籍や調理器具も含め、ステーションワゴンに積んだ荷物は優に１００キロを超えており、民族大移動の体をなしていたが、イタリアにはいつ再来できるかわからないので、最後のだめ押しのランチにここを選んだ。

メインの小羊

　そして、ここのスペシャリティーが何とプレ・サレの小羊。これはフランスのブルターニュとノルマンディーの境界付近で飼育される銘柄小羊で、この地域独特の塩気を大量に含んだ牧草を食べて育っているので独特の風味があるとされており、本場フランスでも幻の小羊といわれている希少品だ。地元の伯爵家出身のここのオーナーシェフはフランスで修行しており、ここの料理はフレンチの技法でイタリアンを表現することを標榜している。食後に案内してもらった地下のカーブにはイタリアワインはもとより、ビンテージ別のロマネコンティの棚やペトリュースの棚、それにイケムの棚もあり、希少なプレ・サレを入手するルートが確立されていると考えても不思議ではない雰囲気だった。

　さて、プレ・サレの小羊。僕は文章で味の表現を無理に行わない主義なので、とにかく美味しかったことだけを報告しておこう。ミラノからピアチェンツァまではさしたる距離はないので、僕の一押しのリストランテとしてここをお薦めしたい。書き忘れたが、地元のピノネロでお薦めのワインをとリクエストしたワインも３千円という勘定を考えた場合、驚異的に美味しかった。

(初稿　2003年１月）

☆本文中のデータは全て２００３年当時のものです。Club　Chinoisはこの年に再来しましたが、以前より中華色が濃くなっていました。また、現在は閉店しいるようです。なお、Antica Osteria del Teatroの写真はこちら。