生牡蠣
わが家の内食の代表格は生牡蠣。昔は一流ホテルやフレンチでも生牡蠣を供していたが、トラブルを恐れてかすっかり姿を消してしまった。もっとも、仮に供していたしても値段はそれなり。一人、二桁は食べる身には懐が少々つらい
。
生牡蠣の内食を始めたのは３０年近く前。当時の生牡蠣のトップブランドは的矢の佐藤養殖場。ホテルオークラなどの一流ホテルではシーズンになると誇らしげに「的矢の清浄生牡蠣」の文字を刷り込んだ紙片をメニューの冒頭に挿し入れていた。フレンチでも前菜の花形は的矢の生牡蠣。フランス帰りの若きシェフ達はあちらのビストロやカフェで使っていたアルミ製のプレートで生牡蠣を供していた。志摩観光ホテルでの高橋シェフと的矢牡蠣とのコラボも懐かしい。
昔、パリの厨房器具屋で買ってきた業務用の牡蠣プレートへの盛り込み。
輪になったスタンドでプレートを浮かせ、下には牡蠣酢や黒パンを忍ばせる仕組み。
インターネットなどなく、宅急便を利用してのお取り寄せもない時代。的矢の生牡蠣は一流百貨店でごく稀に高級魚介として店頭に出る程度だった。
そんな状況のなか、ふと頭に浮かんだのは、あれだけ都内のホテルやレストランに出回っているのだからもしかしたら都内に配送基地があるのではないかという予感だった。予感はずばり当たり、新宿の二十騎町の「佐藤養殖場」の文字を電話帳で発見した。早速行ってみれば、看板と配送のトラックがなければ見過ごしてしまう庭付きの民家。牡蠣は事務室で注文するのだが、配送予定を書いた黒板には当時の名だたるホテルとレストランの名がきら星のようにならんでいた。
ワイン会での盛り込み
それから、毎年季節にはここに生牡蠣を買い出しに行くのが習慣になってしまった。連絡先の住所が六本木で５０個、１００個と買っていく僕はここではレストラン関係者だと思っていたらしい。ここで、どてらを着た「清浄牡蠣」の創始者佐藤翁をお見かけしたのも懐かしい思い出だ。
いまは、佐藤養殖場も含め、日本全国のどこの生牡蠣も手軽に取り寄せられる時代。夏場の岩牡蠣でさえ取り寄せることができる。わが家では最近はネット決済が楽で配達日が確実なのでもっぱら釧路の金橋水産から厚岸産の牡蠣を取り寄せている。
毛蟹を加えてのｐｏｏｈ版フリュイドメール
バーベキューでも前菜は生牡蠣
ところで生牡蠣の食べ方。生牡蠣はレモンで食するのが通という考えが一般的だ。でも、鮮度の良い極上の生牡蠣の場合、レモンの風味がこの種の牡蠣に独特の口の中に残るフルーティーな後味と干渉するので僕はあまり好まない。私見ではグルメが忌み嫌うカクテルソースの方がまだ干渉しないように思える。レモンを添えるのは輸送技術が未熟だったその昔、鮮度の落ちた生牡蠣を食するために発案された知恵と聞いたことがある。大分以前のことだがシンガポールのハイアットのヒューゴーズで生牡蠣を食べたことがある。ニュージーランド産とブルターニュ産を選べるのでブルターニュ産を選んだが、見るからにくたびれた牡蠣でナイフで触ったら何と身が割れた。迷うことなくえいやーとレモンをたっぷり絞って食べたが、この時はレモンに感謝せざるをえなかった。ただし、ある種の岩牡蠣のようにまさに「海のミルク」というに相応しい濃厚な牡蠣の場合はレモンが確かに合う。
ポートダグラス（豪州）の貸しアパートでのＰｏｏｈ版フリュイドメール
牡蠣はタスマニア産、海老はバグ（うちわ海老）
わが家では牡蠣のソースはずばりワインビネガーベース。その昔、街場のフレンチの若きシェフ達はこのやりたかで供していた。これが、フランス式のやり方だと分かったのは後年パリのブラッスリーに行った時。さきほどの写真の業務用のプレートはその際に買ってきた。わが家では赤ワインビネガーにみじん切りのエシャロット、それに擦りおろした西洋山葵を混ぜてソースとしている。ちなみに、氏素性が確かな生牡蠣の場合は洗わずに、塩水を浸した刷毛で殻の屑を取り除く程度にしている。また、柱も基本的には食べない。柱は身とはやや異質の味がして、やはりフルーティーな後味と干渉すると思うのは僕だけだろうか。
こちらは外食での生牡蠣
 パリのシテ島の寿司屋の生牡蠣 ここのハウスワインはサンセール。牡蠣にぴったり。  パリのLE DOME での生牡蠣 これは最高級のブルターニュのカンカール産のもの。一段飛び抜けた味に感激。  豪州のブリスベンとケアンズを１泊２日で結ぶ列車のディナーでの フリュイドメール  その昔シドニーのローズベイのカタリナで食べた生牡蠣とキールパトリック  とてもとても美味しいミラノのGIACOMOでのフリュイドメール  閉店してしまったシンガポールの幻のフレンチのライトハウスでの生牡蠣  豪州のポートダクラスのイタリア人シェフのトニーサッシの家に お呼ばれした時のトニー風生牡蠣  西麻布のポーターハウスステークスのアメリカ産の生牡蠣 |
