僕、外食大好きです。（第１３０回－香港再訪(2) －）

(ガディスにて）

　ペニンシュラには西洋料理の店は他にメインダイニングの「ベランダグリル」とスイス料理の「チエサ」があるが、ガディスはその中でもペニンシュラの顔ともいうべき一頭抜きんでた格式を誇るレストランだ。

　シャワーをゆっくりと浴び、持参してきたジャケットとタイを着用して約束の時間にガディスに向かう。ガディスの入口は１階のアーケードの一角に目立たないように小さくあり、そのため今までは随分と小振りなレストランだと思っていたが、今回それが間違いであったことに気付いた。実はガディスはパブリックスペースからはうかがい知れない中２階に位置し、専用エレベーターでアプローチする構造となっていたのだ。何ともわくわくするアプローチだ。エレベーターの扉が開かれホールを過ぎると、一段低くなった位置に客席が姿を現し、出迎えの給仕長が現れる。フランス料理好きが高じると、軽い緊張とときめきを覚えるこの瞬間に限りない快感を覚えるようになる。

　案内の給仕長は我々に中央の客席と壁際の客席を指し示し、どちらがよいかを尋ねる。どちらの席も入口に近い上席であり、フレンチレストランとしては異例ともいえる親切かつ柔軟な応対にまずはひと安心する。選んだ壁際の席は中央の客席を取り囲むように一段高い位置にあり、各卓は壁に背を向けた半円状のベンチ席となっている。ここで、中央であろうと壁際であろうとこの店ではどの卓もお互いを見通せる構造となっていることに気付く。つまりこの店は客もまた店の雰囲気を構成する大事な要素と考えているのだ。

　食前酒を楽しんだ後、おもむろに運ばれてきたメニューは意外にバリエーションが豊富で一瞬迷うが、メイン料理に雉のローストを持ってくることはすぐに決まり、あと前菜とスープは馴れぬ英語で給仕に相談の上選ぶ。一息ついて店内を見渡すと何と給仕の数の多いことか。

　私はレストランにおける格のバロメーターは給仕の数にあると思う。大勢の優秀な給仕が華麗に立ち振る舞いそして目配りをし、客のちょっとした挙動を見逃さずにサービスをする。このような前提がなければどんなに内装や什器に金をかけたところでしょせん二流の店でしかない。しかし、現在の東京でこのようなことを過度に望めば問接費が膨大にかかり、勘定をいくら取られるかわかったものではない。そういった意味で香港におけるこの体験は、リーズナブルな勘定で賛沢気分を味わえるまたとない機会なのだ。
　
　ここでワイン係が来てワインリストが手渡される。酒類の値段が安いことで定評のある香港であるが、ここのワインは他の店よりだいぶ高い。もっとも、香港は亜熱帯のこともありワインの劣下が心配なだけにこの値段にはギャランティを含んでいると思えばかえって気は楽だ。また、このような店では酒類の儲けは給金の一部としてすべて給仕の手に渡るというから、前述のこの店の格を維持するためには当然の額ともいえる。

　ほどなくパンが運ばれる。実は今回、ペニンシュラで一番感激したのはパンだ。味の良さは当然のこととして、その種類の豊富なことと、それを供するタイミングの絶妙なこと。パンに定評があるホテルは東京にもあるが、この点、到底ペニンシュラに及ぶところではない。ここでは数種類のパンがメイン料理を食べ終わるまでそれぞれ最良のコンディションで少しずつ運ばれてくる。例えばあるものは籠に入ってそのまま、あるものは銀の保温皿に布にくるまれて、といった具合に適宜登場し、丁度それが合奏における打楽器のような役目を果たし、食事の流れに奥行きを与えるのだ、このようなパンの供し方をする店を私は初めて知った。

　さて、前菜は生牡蛎にオマール海老のサラダ、それとパルマハムを選んだ。生牡蛎は国際都市らしくニュージーランド産とフランス産の２種がメニューに載っており、フランス産を選んだが、少なくともここで食べる限りにおいてぱ、日本のそれも的矢の牡蛎の方に軍配があがるように思えた。イタリア産の生ハムであるパルマハムは給仕がスペシャリテイとして薦めてくれたものでメロンを添えた。この「生ハムメロン」はかけ値なしにうまかった。まず、メロンがうまい。香港でメロンといえばこの黄色い、日本の感覚からすればマクラウリのようなものが出てくるが、この店のそれは街のどこで食べたものより飛び抜けており、厨房の親方が１００個仕入れたうち、９０個までを捨てて選び抜いたのではないかと思うほど完全無比なものであった。もちろんハムもうまい。生ハムというと燻し臭かったりしょっぱいものというイメージがあるが、この生ハムは切り口に蝋のような艶があり、甘味と漬物をほうふつとさせる香りを持つ逸品である。そして、両者の相性がまた素晴らしい。日本では高級とされているマスクメロンは、実は生ハムメロンの素材としては適当でないということは良く耳にするところだが、ここの生ハムメロンを食べてみて初めて実感として理解できた。

　スープを飲み、いよいよメインの雉が鍋ごとワゴンで運ばれる。雉はパン生地で目張りをした蓋を施した深鍋で蒸し焼きにされたものであり、慣れた手付きで給仕が取り分ける。中国人は例えば鳩等を常食するように鶏以外の鳥にも偏見がなく、この雉も持ち味を妙に殺すことをせず十分に美味しかった。

　珍しい茸が多種入ったサラダを食べ終えると、テーブルの上が片付けられいよいよデザートだ。さすがに満腹でチーズを食べる余力はないので直ちにデザートメニューを見せてもらう。ここは一つチェリージュビレィを頼むことにする。アイスクリームに桜んぼ酒やコニャックでフランベしたチェリーを添えるこのワゴンサービスのデザートは、アルコールを飛ばす時の炎が何とも美しい。ところで、日本では通常このようなワゴンサービスのデザートは給仕長格の黒服が行うのだが、ここでは驚いたことにたまたまそこら辺にいた白服の給仕が行う。しかし、彼の腕は確かであり十分に場数を踏んでいることがわかる。どうやら殆どの給仕がこの程度の技術は有しているようで、改めてこれだけの手練れを擁しているこの店の格を思い知る。

　デザートを食べ終えたところで、銀の台に乗せられて色とりどりの小菓子が数回に渡って運ばれる。そして、ヨーロッパ風の深入りコーヒー。コーヒーを飲んでいると今度はペニンシュラ名物の各種チョコレートが惜しげもなくさし出される。この最後の小菓子のサービスは日本でも一定のレベル以上のレストランではよく行われるところだが、ここのそれは質、量、優雅さにおいてそれらを完全に凌駕する。

　ところで、食後のコーヒーといえば、今度は最後の締め括りとして食後酒が飲みたくなる。フランス料理ブームとはいえ、日本においては食後酒の習慣は食前酒ほどには一般的でないが、この習慣を一度覚えると、むしろこのために食事が存在するのではないかと思うほど病みつきになってしまう。食後酒はブランデー類とリキュール類が一般的だが、通常店の格が上がれば上がる程そのコレクションも充実してくる。

　そんな訳で今回は食後酒のコレクションを楽しみにしていたが、給仕がテーブルまで運んで来た酒瓶の山は殆どがコニャックとアルマニャックで、リキュール類は意外と平凡であった。が、ポート酒は素晴らしかった。年代もののビンテージポートは私の年より古く、日本ではまずお目にかかれない代物もあり、私が頼んだそれよりは新しいものも何とも素晴らしい味であった。普通接する並級のポートといえば角が鋭く、しかも肉が薄くその原料であるワインを直観させてしまうが、上質のビンテージポートは舌ざわりは飽くまでも丸くビロードのような厚みを有しその魅惑的な香りと共に正に熟成という言葉がぴったりの飲み物だ。ブランデー類は日本においても金さえはずめば上等のものを飲めるが、ポートに関してはそうもいかないので、フリーポート香港においては、何をおいてもビンテージポートの高級なものを飲みたい。

　さて、これで３時間にわたる食事は終わった。結論としては個々の料理に関しては一部日本のレストランの方が勝るものの、食事全体として見た場合は、この店は私が今まで経験した中でも最高の部類に入るものであった。

　～これを読んで「あれ？」と思われた香港通の読者もいるかと思う。そう、これは今から１８年前に書きしたためたインプレッションだ。当時は「スエズより東で最高のフレンチレストラン」という形容も死後でなかったペニンシュラの「ガディス」だったが、その後１１年前に再訪し、大分荒れたの印象を持った。そして、今回再々訪した。詳しくは次号以降に記そう。

(初稿　２００４年１０月）

☆２０年前の文章はある会報に発表したもので、今読み直すと固さが目立ちます。２年前の外食大好きですでの「詳しくは次号以降に記そう。」、結局次号では書きませんでした。なお、今回、２００４年当時のガディスのビデオと写真をホームページに掲載しましたのでそちらをご覧下さい。