僕、外食大好きです。（第１１４回絶対お薦めの店－１－）

　この連載は基本的には外食という切り口の読み物を目指しているが、美味しいものの情報の提供、それもクラフトクラブという仲間うちでこっそりと教えるという側面も忘れてはいない。実際、この連載を読んで実際にその店に行ったという読者も少なくない。さて、つい最近これは絶対にお薦めという店に遭遇したので、予定を変えて今回はそこを紹介しよう。

　場所は一寸遠く、八ヶ岳山麓の高根町。中央道の須玉ＩＣと清里の間の国道から一寸外れた場所にある。店は蕎麦屋。断っておくが、僕はいわゆる蕎麦マニアではない。蕎麦自体は好きだが、今の蕎麦ブームに対しては冷やかだ。ここら辺は蕎麦屋が多いことで知られているが、殆どが都会からの移住組で、毎年のように新店舗がオープンしている。一番有名なのは長坂の「翁」。僕はかなり前に行ったことがあるが、正直行ってわざわざ又行きたいとは思わなかった。美味しいことは美味しいのだが、種物を置かないという姿勢にはついていけない。かなり待たなければ席につけず（１時間以上待つこともざらだった）、待った挙げ句にざる蕎麦のみというのは寂しすぎる。多分、蕎麦マニアは「お前は翁の蕎麦の素晴らしさがわかっていない。」と言うだろう。しかし、僕の外食に対するスタンスは味見でも、食の研究でも、美食の披露でも、店巡りでもなく、あくまでも食事を楽しむという点にあり、このスタンスは例えラーメンだろうと、何万円もするフランス料理だろうと変わらない。ざる蕎麦だって立派な食事じゃないか、粗食を馬鹿にするのかと言われそうだが、ざる蕎麦の本来置かれるべき姿、つまりぱっと行って、ぱっと食べられ、値段もそこそこというのなら異論はない。粗食も又食事の一つとして楽しむことができる。が、東京からわざわざ車を飛ばして行って、更に行列され、しかも値段もそれほど安くないという状況は明らかに「粗食」という範疇から外れている。それは趣味の世界だ。

　「翁」の場合は多分店側の意図と関係なくそうなってしまったので、店には罪はないと思う。一方、同じような不満を抱かせる店で、明らかに店側の意図が見え隠れする店がすぐ隣の小淵沢にある。この連載でも紹介したことがある「Ｍ」で、ここも又種物がない。そして量が極端に少なく、しかも高い。ここには、お腹を落ち着かせようとするとお代わりの連続となり、東京だったら町場のフレンチのディナーコースを頼めるほどの、もり蕎麦としては異常な値段となるという、寂しい以前の大問題がある。だから、常識的な予算の範囲でここに行こうとすると食事には足りず困ることになる。では、おやつにでもと時間を外れてのこのこ行くと、「限定○○食、無くなり次第店じまい」というのを売りにしているからもう閉まっている。もっとも、ここは「13歳以下の子供さんはお断り」というのも売りにしているから我が家ではそもそも入れない。

　ちなみに、僕の美味しい蕎麦の原体験は赤坂の「砂場」。勿論、ここには種物があり、かき揚げの天ざるが僕の好物だった。せいろを食べるにしろ、その前に玉子焼きや鳥わさを楽しむことができる。今はどうだか知れないが、昔は時分時には店の前に黒塗りの運転手車やハイヤーが連なり、中では金持ちそうなご老人達がお酒をちびちび飲みながら美味しそうに蕎麦をすすっていた。そして、今の東京でのお気に入りは、一番町の「吉田」。ここは、店構えの風格も献立の内容も料理屋というにふさわしいが、実はそれは最後にしめの蕎麦を美味しく食べてもらうという店主の吉田さんの考えによるものだ。吉田さんは実はワイン会の仲間なのだが、進取の気概に富んだ人で料理はファワグラが出ることもあるし、この前まではリキュールで風味を付けて真空調理した鴨せいろを出していた。そして、カレー蕎麦や牡蠣蕎麦もある。ここの蕎麦を食べると、本当に美味しい蕎麦は種もの無しのざるで食べなければ真価が発揮できないようなやわなものではないということがよくわかる。

　蕎麦ブームは同時に蕎麦マニア出身の脱サラ蕎麦屋というのも生み出し、八ヶ岳周辺にはこの手の店が実に多い。脱サラの蕎麦屋自体にケチをつけるつもりはない。実は先ほどの吉田さんも学校を卒業後、サラリーマンをしていた。しかし、彼はその後料理屋でそれこそいじめにも耐えて一からみっちりと修行している。問題なのは、脱サラをしてそのまま開業することだ。この場合でも出てくる蕎麦の味には問題はない。問題とすべきは、素人出身故の手際の悪さだ。僕は自分でも料理をするが、味でなく、手際の良さと見切りの正確さこそが実はプロが素人と決定的に違う点だということがよくわかる。実際、プロより美味しい料理を出す素人がいるが、ではその人がすぐプロとなれるかというとそれはとんでもない間違いで、美味しい料理というのは瞬間風速みたいなものだったことを思い知らされることになる。この間もこの話を恵比寿のフレンチの「ア・ボートルサンテ」の後藤シェフと話していたのだが、彼はプロはフライパンを二丁拳銃のように操って右手と左手で違う料理を作ったり、鍋から遠く離れていても湯気や音で中の状態を見切れると断言している。

　さて、脱サラ蕎麦屋の場合は大抵の場合奥さんが接客をすることになるが、奥さんの手際の悪さも加わり手際の悪さの二重奏となる。こういった状況は、例えていえば、教習場の中でしか練習していなかった免許取り立てのドライバーが、突然都会のど真ん中でタクシードライバーになるようなもので、客にとっては最悪の事態となる。具体的にはどういうことか。先ず、出来上がりが異常に遅くなる。これは、ある程度我慢できる。次に出てくるタイミングが脈絡のないものになる。例えば、蕎麦ができあがる前につまみで一杯と思っていると、さんざん待たせた挙げ句につまみと蕎麦が同時に出てくる。これは大いに困る。そして、極めつけは客が集中した時に奥さんがパニック状態になって客のことが見えなくなることだ。これは、外見的にはすごく感じが悪く、しかも客のことを無視しているような態度にしか見えない。これを素人の初々しさと受け止める客は仏様のように寛容な人で、大抵の客はひどく傷つけられた気分となり不快になる。蕎麦よりうどん主体の小淵沢の店だが、開店したてで暇な頃はとても好感を持てたのに、評判を呼んで繁盛するに従って奥さんに余裕がなくなり感じ悪さばかり目立ち、結局足を運ばなくなった店がある。又、最近オープンした大泉村の店で、内装も器も洒落ており、蕎麦の味も確かで、奥さんも悪い人ではないのだが、やはりパニック状態になって客のことが見えず、客が店に入っても声をかけるでも案内するでもなく、何分も待たせてやっと献立とお茶を持ってきて客に無用の誤解を与える店がある。

　手際の悪さもさることながら、プロ並の立派な値段を取っているのに、いつまでも素人気分で客に甘えたサービスをする店も脱サラ蕎麦屋には目立つ。これは数年前に開店したやはり大泉村の店だが、僕たちは６人ぐらいのグループだったのだが、蕎麦をテーブルの片隅にまとめて置いてそれを客に回させるという安食堂顔負けのセルフサービスを強いられたことがある。そこはペンションの食堂を居抜きで蕎麦屋に使った店でテーブルもその回りのスペースも広く、各客の後ろには充分回り込める余裕があるので、手抜きのサービスであることは明らかで、蕎麦の味以前に不快さが先行したことはいうまでもない。

　ここまで書いたことは、実は客の立場に立てば本人もすぐわかる筈なのだが、どうやら脱サラ蕎麦屋の中には自身が客になった経験、つまり外食のキャリアが不足している人たちが多く、そういったことに気づかないらしい。つまり、素人時代はなまじ料理が得意なばかりに外食をあまりしなかったのではないだろうか。

　前置きが長くなって、肝心の店を紹介するスペースが無くなってしまった。次号で紹介する店はいままでにあげつらってきた欠点を全て払拭した、八ヶ岳周辺でも初めてといっていい画期的なそば屋だ。東京から車を飛ばして行っても絶対に楽しめる（それも予算をかけずに）こと請け合いなので、乞うご期待！

（初稿　２００３年２月）

☆本文中のデータ及び評価は全て２００３年当時のものです。一番町の「吉田」（東京都千代田区一番町15-15 03-3234-9948 ）は今でも大好きなお店です。写真を何枚か添付します。お店はパンの名店、シェカザマの反対側筋向かいです。ここは料理が主体で蕎麦はそのしめと位置づけていますので、蕎麦だけを食べたいときは先ずはランチをお試しあれ。

一番町の吉田
撮影は２００３年

真空調理した鴨と衣揚げしたネギのコンビネーションが絶妙な吉田の鴨せいろ