僕、外食大好きです（第４６回−恵比寿（１）−）

　外食大好きで是非恵比寿の特集をやって欲しいとのクラフトの社長からの留守電が入った。言われてみれば、恵比寿はクラフトのお膝元で、美味い店をここで紹介できれば、クラフトに行ったついでに寄ることができ、クラブマンにも都合がいい。じゃあー一発やってみるかと、安請け合いしたのはいいが、冷静に考えたら本当にできるのかなという不安もある。何言ってんだよ、恵比寿は今話題のスポットで、幾らでもいい店があるじゃないかとの声も聞こえてきそうだが、僕は頭が古いせいかいまだに昔の恵比寿のイメージから抜けきれない。

　昔の恵比寿。恵比寿で生まれ育ったクラフトの社長には悪いが、イメージ的にはぱっとしない街だった。うっかりすると、山の手線の渋谷の次は目黒だったけというような話になってしまうようなマイナーなイメージがあった。外食に関しても、この連載でも何回か登場した名店の「キッチンボン」は例外として、話題に登るような所はなかった。実際、つい１０年ほど前までは昼飯時にクラフトに遊びにくると、食べるところがなく本当に困った。僕のホームグランドの六本木とは天と地ほどの差があった。その頃は、雑誌なんかの紹介記事も、どうみても場所は恵比寿なのに、ちょっとでも代官山に近いと代官山の店として、広尾に近いと広尾の店として取り上げていた。

　そんな訳で、昔の固定観念にとらわれている僕は今の恵比寿に関してはそれほど明るくないことを白状しなくてはならない。

（タイユバンロビション）

　今の恵比寿を代表するスポットはガーデンプレイス。そして、ガーデンプレイスのフラッグシップといえばタイユバンロビションということになる。

　のっけから、オッという店のはなしになるが、僕は今までこの店に来たことはなかった。自慢ではないが、僕は世間でいう有名店とか話題の店というのには原則として行かない主義だ。偏見かも知れないが、現在のグルメブームのもとでは、こういった店は大抵の場合観光地化しており、食事を楽しむより、こういった店に来ること自体に価値を見いだす客や、天狗になったスタッフしかいないのではないかと思い込んでいる。だから、タイユバンロビションには当分行かないつもりだった。

　ところが、仕事上の依頼者の計らいでここのデイナーにひょんなことから招かれた。自腹を切っていないので、いつもより正確さを欠くかも知れないが、簡単な感想を書こう。

　先ず、料理のクオリティは想像していたより遙かに良かった。一言で言えば、本場のフランス料理の味がした。では、本場のフランス料理と日本のフランス料理とどう違うのということになるが、ニュアンスとしてはドイツ車（フランス車ではない）と日本車の違いというのが僕の解釈だ。どちらが美味しいかは別として、本場のもの（必ずしもフランス人シェフとは限らず日本人シェフだって本場のものを作る人はいる）はコンセプトが明確で一本筋が通っていて食べていて快適だ。又、ディティールにとらわれず、全体として一皿をとらえているのもいい。そして、いうまでもなく、これは重要なことだが、本場のものの味は八方美人ではない。但し、デザートの菓子とエスプレッソの味は期待ほどでなかった。

　そして、雰囲気とサービス。建物や内装が申し分ないことは言うまでもない。しかし、こういった高級レストランではこのようなことは当然の前提で、これだけで真の一流レストランと称することはできない。真の一流レストランの最終的な条件は何か。それは、「はな」であると僕は思う。「はな」とは何か。これは感覚的なもので、口で説明できたら世話はない。例えば、大スターというのは「はな」を持っている。これは、容姿や演技力とは別の次元のはなしだ。そいて、レストランの場合厄介なのは、「はな」は店側だけでなく、そこに来る客によっても左右されるということだ。但し、タイユバンロビションの場合、それ以前に店側のスタッフに「はな」が欠けているとの印象を僕は持った（もっとも、僕自身、男５人でテーブルを囲んだのだから、客としては失格かも知れない）。ちなみに、最近、僕がこの手のレストランで「はな」も備えていると思ったのは、大震災で閉店してしまった神戸の「ラ・コートドール」だ。

　サービスに関して、特筆したいのはここのソムリエの若林氏。実は彼は以前ここでも紹介した今は無い青山の「ラ・クロワゼット」の支配人をしており、その後ハナエモリビルの「オランジュリー」でソムリエをしている彼と再会し、今回ここで再会した訳だが、彼のサービスはいい。知識が豊富なこというまでもないが、それは経験に裏打ちされたもので、更に別け隔てなく客に丁寧に説明する姿勢もいい。もし、ここを訪れる機会があったら、ワインは彼に任せることをお勧めする。

　その他のサービスに関しては、さっき言ったようにスタッフに「はな」が欠けているので、サービス自体は可も不可もないが、余り面白くない。ただ、明らかにサービスに難のある若いスタッフも見受けた。具体的にどこがどう不味いというのではないが、妙にプライドが高く、客を「みている」ことが明らかに客側に分かってしまうのだ、これは真の一流店としては致命的だ。

　又、チーズの種類が驚異的に多いのは素晴らしいが、どれがどのチーズだか説明が無いのは困りものだ。ここで、声を大にして言っておきたいが、日本人にとってはチーズの種類は知らなくて当たり前で、むしろ知っている方がおかしいのだから、店側はチーズに関してはしつこいほど詳しく説明すべきだ。例えば、フランス人が「アッ、コレハべったら漬けデスネ」とか「ヤッパリ、古漬けハオイシイネ」といったら不気味なことを思い浮かべれば、ここいら辺のことは容易に理解できるのに、昨今の知識偏重のグルメブームで当事者にこういった感覚が麻痺している。フランス料理屋に行ってチーズの説明を受けて美味しいチーズを食べ、それを気に入り、取り合えずそのチーズの名前が頭に入り、次回に行くときは「この間食べた○○といったチーズが美味しかった」から話しが始まり「そうですか、あのチーズがお好きなら、今回はこの△△をお試しになったらいかがですか？」といったように展開して行くのが本来なのに、客が店に馬鹿にされてはいけないと思いグルメ本なんかでにわか仕込みの知識を詰め込んでチーズの指名をし、店側もこれが当たり前だと思っている状況はどう考えても不健全だ。ついでに言えば、現在の日本におけるワインの状況もこれに近い。

　ここは何ケ月も前から予約で一杯の開店当所の観光地化現象は脱し、現在は平常ペースに戻っているとのことだが、スタッフには未だその後遺症が残っているのではないだろうか。

（ウエスティンホテル）

　ここもガーデンプレイスを代表するホテルとして有名だ。ここと新宿のパークハイアット、それに椿山荘のフォーシーズンを、新興勢力の御三家と称する向きもあるが、はっきりいって、他の二つと比べるとここは役不足だと思う。例えばこんなことがあった。

　実は以前、この連載でここのコーヒーショップを取り上げる予定だった。だが、再度ここに食事をしにいって、これは止めることにした。理由はそれ以前に行った場合と比べて味があまりに違い過ぎたからだ。

　食べたのはインドネシア風の焼き飯とでもいうべきナシゴレンだが、以前食べた時は下手なエスニックレストラン顔負けの美味しさで、たまたま妻が頼んだものを二人で取り合いしながら食べた。ところが、今回は前回と別物とも思える仕上がりで、ただ辛味があるだけで全く味がなく、前回のあまりの美味しさに、わざわざこれを目指して行ったにもかかわらず、妻も僕も全部食べずに残してしまった。

　一階にあるテラスというこのコーヒーショップは、メニュー構成が以前紹介したキャピトル東急ホテルのオリガミに負けず劣らず独特で、ボリュームもたっぷりあり、内装も豪華であり、明らかに日本離れした期待の店だったのに残念といわざるを得ない。ところで、このコーヒーショップは近頃は少しましになってきたが、開業当時は全くなっていないサービスで唖然とさせられた。その原因は従業員の絶対数が少なく手が回らないことと、従業員自体に一流のホテルマンとしての訓練が行き届いていない点にある。事実、今回ここを取り上げると言った時、友人の中からエーという声が上がった。彼もここのサービスの洗礼を受けた口だが、そのようなマイナス面を差し引いても、ここのメニュウは意欲的でナシゴレンも美味しかった。

　どんな店でも美味い時もあるし不味い時もあるよとの声が聞こえてきそうだが、ことホテル、特に一流ホテルのコーヒーショップの場合は、このようなことは許されない。ホテルのコーヒーショップというのは泊まり客にとって日常食の場であって、常に同じレベルの料理を供さなくてはならず、そのためには百の力があっても６０とか７０位の力に止めてレベルを一定させなくてはならないからだ。逆に言えば、常に高いレベルの料理を出せないのなら、低い方のレベルで統一すべきなのだ。例えば、ある外国のビジネスマンがコーヒーショップでナシゴレンを食べて大変美味しかったとする。そして、再度来日した彼が長時間のフライトで疲れ果ててこのホテルにチェックインし、この間食べたナシゴレンでも食べて疲れを癒そうとする。この時にそのナシゴレンが前回とは似ても似つかわしくない不味いものであることが許されないことはいうまでもない。ならば、最初から不味い方のレベルで統一して、客に無用の期待感を抱かせないようにすべきだ。

　残念ながら、このホテルも開店当所の観光地化現象を脱し切れていないように思える。

（初稿　１９９６年１１月）

☆本文中のデータ及び評価は全て１９９６年当時のものです。