僕、外食大好きです。（第７５回－感じが悪い店－）

　僕の弱点が「感じが悪い店」だと聞いて、外食に関しては百錬錬磨の筈なのにと不思議がる人がいるかも知れない。勿論、若いころはそれと知らずに感じが悪い店にもさんざん行ったが、長年に渡る外食のキャリアと勘で最近は行く店は全て感じがいい店に限られ、感じが悪い店にはとんと縁がない。とはいっても、魔がさして感じが悪い店に足を踏み入れていれてしまうこともたまにある。こうなると最悪で、パンチをくらったことのないようなボクサーみたいなもので衝撃は大きい。

　長引く不況でどこの飲食店も閑古鳥が鳴いているが、それでも客が列をなす店というのは確かに存在する。そして、大体の場合、こういった店は感じが悪い。その原因は忙しさと慢心にあるのだが、最近感じが悪いと思った店の実例を挙げよう。

　飯田橋に粥と餃子で有名な「おけい」という店がある。神保町にある頃は結構通ったが、先日ほぼ２０年ぶりに足を踏み入れた。小雨の降る肌寒い夜で列は店外まで続き、相当待ってやっと入店できたが、その段階で感じ悪さは直観できた。従業員が並んでいる客を完全に無視している。勿論、席が開けば先頭の客に声をかけるのだが、それまではまるで物を見るような扱いだ。客は従業員の動線を横切るような位置で並ぶのだが、忙しさで不機嫌そうな従業員が客の間をかき分けて通る度にイライラ光線を浴びせられているようで気分が悪い。仮にこの文章を関係者が読んだとしても、多分「何、いってんだろう」といった反応しかないだろうから、逆に感じがいい店の実例を挙げる。その店は目黒の「とんき」だ。このあまりにも有名なトンカツ屋では常に客が列をなしているが、店側の対応がいいのでちっとも苦にならない。その秘密は至極簡単だ。とんきでは客が入る度に従業員が視認して声をかける（もっとも、並んでいる全ての客から事前にオーダーを聞いて顔とオーダーを一致させるという、とんき名物の技もあるが・・・）。たった、これだけで客は安心する。何故かといえば、人間の心理として列をなしている店ではちゃんと席につけるのかとか、間違って順番を飛ばされるのではないかと不安にかられるのが通常であり、店側が視認し声をかけることがこれを解消するからだ。「とんき」も「おけい」も歴史の長い有名店だが、かたや早々と接客の心理学を会得し、かたや何も会得していない違いがある。これを言い換えれば客を「人間」として見ているか「物」として見ているかの違いということになる。ここではたまたま「おけい」を引き合いに出したが、こういった傾向の繁盛店は山ほどある。店主は心すべきである。尚、この場合、あくまでも視認するという行為が大事で、例えばそっぽを向いて「らっしゃい」と大声をあげるラーメン屋や寿司屋は論外だ。話しは少し横道にそれるが、麻布の有名な鰻屋の「野田岩」に、そっぽを向いて勘定を受け取る従業員がいてすごく不快だった。

　さて、この日は妻と３歳の娘を伴っていたが、当初あてがわられた４人席は何故か店の都合で取り上げられて２人席に押し込まれた。子供はおまけだから何とか詰めて座れということで、片方はベンチなので娘は座れたが、ここのテーブルはとても小さいので娘の前にはただ空間があるだけだ。大食いの我が家は２．５人であっても、常にオーダーは３人前か４人前見当なので、案の定テーブルは皿で一杯になってしまった。食べ具合に応じて持ってくればこんなことはないのだろうが、ここではそういったことを望むべくもなく、これ以上きてものり切れないので最後の麺はもう少し待って欲しいとのクレームも無視された。結果、テーブルの端ぎりぎりに押し出された餃子のタレの小皿が、ちょっとした拍子に床に飛んで隣のテーブルの客に足にあたり、散々の夕食だった。だめ押しは、妻の身繕いのためのほんの一瞬の間に娘が通路に迷い込んだ瞬間の従業員の「お子さま危ないですから」といった、食事中ずっと放し飼いにしていたような叱責。ならば最初から入店を断ればいい。

　湘南の稲村ケ崎にある「珊瑚礁」は結構気にいっている店で、この連載でも好意的に取り上げたことがある。先日、本屋で立ち読みしたカレーについての単行本に、ここのサービスが悪いと書いてあったが、僕の以前の記憶では決してサービスが悪い店ではなかった。繁盛店としては立派なサービスで、何よりも店主の愛情が感じられた店だった。大分前だが夜も更けてここの店主が客席の片隅で寛いでいる光景に接したことがある。飲食店の経営者が客席で寛ぐのは常識でいえばタブーだろうが、そこには自分と従業員でここまでに作り上げた店の雰囲気を楽しみながら寛いでいるといった様子が感じとられとてもいい光景だった。この珊瑚礁についこの間行ってきた。平日の夜だというのに店は大変な賑わいで先ず駐車場に入るのに３０分ほどかかり、店内に入ったら１時間待ちと言われた。それは致し方ないとしても、問題なのは駐車場の案内と店内の案内の従業員の態度。感じが悪い。誤解のないように言っておけば、決して乱暴な言葉づかいや失礼な言葉づかいがあった訳ではない。あくまでも態度が感じ悪いのである。そこには押し寄せる客にうんざりし、仕事に追われ、慢心し、客を物としか見られない様子が滲み出ていた。珊瑚礁、お前もかと言いたい。店が忙しくなれば仕事は大変になり、うちの店はたいしたもんだぞという慢心も生じ、そのうち押し寄せる客が馬鹿に見える。一方、繁盛度合いに応じて勘定が何％引きになるならともかくも、現実にはそんなことはないのだから、客にとっては店が忙しいことは何の関係もない事柄だ。忙しいという理由でぞんざいな扱いを受ける謂れは些かもなく、逆に店はそれだけ儲かっているのだから喜ぶべきだと思うのがごく当然の客の心理だ。この従業員の意識と客の意識のギャップを埋めるのが店主の力量だと思うのだが、珊瑚礁の場合は力尽きてしまったようだ。結局、この日は僕は珊瑚礁で食事はしなかった。

　さて、最後にすごく繁盛しているのにすごく感じが良く、しかもすごく美味しく、加えてリーズナブルなとっておきの店を一軒紹介しよう。都営新宿線の曙橋駅の近くに「敦煌」という夫婦でやっている中華料理屋がある。カウンターとテーブル一つの店はとにかく常に満席だが、サービスがすごくいい。ここは基本的に予約が必須で、料理もお任せのコースのみだが、奥さんの予約の対応からは前評判から萎縮してしまいがちな客の心を解きほぐすに充分な感じのよさが感じ取られる。店自体はえっと思うほどの感素な作りだが、彼女のサービスはまさに一流だ。ここで驚くのはビールのグラス。凄く薄口のグラスは忙しいにもかかわらず一点の曇りもなく丁寧に磨かれ、ビールを数倍美味く飲むことができる。料理も店側の都合ではなく、客の食べ具合に応じて一品づつサービスされる。味は折り紙付きの美味さ。手頃な食材を高い技術で調理している。目の前で皮を打っている水餃子は絶品だし、とどめの麻婆春雨も美味い。瓶出しの紹興酒も忘れてはいけない。とにかくこの店は自信をもって勧められる。

☆敦煌　新宿区舟町１５（電話３３５５－５８０１）６時からラストオーダー９時　土日祝休み　予算は目一杯食べて、普通に飲んで１人５千円～６千円前後。尚、小さな子供は不可。

（初稿１９９９年５月）

☆本文中のデータ及び評価は全て１９９９年当時のものです。