僕、外食大好きです。　（第８回　本場の仏料理を食す−完−）

　久しぶりに渋谷の焼鳥屋「森本」に行った。僕の家から都心へ向かう唯一の足は渋谷行きのバスなので、赤坂の日大三中に通っていた頃から乃木坂の仕事場へ通う現在まで３０年近くを毎日渋谷を通っている計算になるが、頭の中の食べ物屋のリストの渋谷の項は非常に寂しい。渋谷といえば今をときめく繁華街だが、その割にまともな食べ物屋は少ない。ここはその中の数少ない一つだ。

　ハチ公側にある井の頭線のガードを左に見てパチンコ屋や立ち喰いソバ屋の間をしばらく進んだ突き当たりの手前にこの店はある。ここの便利な点はいつ行っても何とか座れることだ。といっても、別に暇というわけではない。席は常に埋まっている。が、回転がいいので一寸待てばすぐ座れる。客はまさにとまり木というに相応しい丸太を何本か横に並べただけの椅子に詰めて座らされ、酒だけ飲んでうだうだねばる客や、出された焼鳥をいつまでも突っ付き回している客には店側よりそれなりの注意が発せられ、ここに長居できる余地がないことが誰でも容易に理解できる仕組みとなっている。　大量のオーダーを効率よくこなすためなのか、炭焼きの持つ火力の深奥力に頼りすぎ、強火との真剣勝負を避けているここの焼き方には不満が残るものの、焼鳥は充分旨く、又「つくねの刺し身」はここでしか味わえない絶品だ。しかし、ここの店を魅力あらしめているのは何といってもその雰囲気だろう。見たところ１０数坪という店内の殆どを調理場が占め、そこでは目一杯詰め込まれた客の数にひけをとらないほどの多数の従業員が老主人の陣頭指揮のもと立ち働いている。この店にスタイルがある。その空間に身を置くことの何と心地よいことか。　

　スタイルとは何か。それを一言で表現することは難しい。一時、ライフスタイルという言葉が頻繁に使われたことがあった。しかし、それは例えば「新しいライフスタイルの提案」といったように流行という意味にすり替えられた、消費意欲を喚起するための売り手側からのプロパガンダの一つであった。他と違う自分独自のものをスタイルと捉える考えもあるが、他と同じでも良いものは良いのであり、逆に他と同じだからとそれを避ける姿勢こそスタイル不在といわざるを得ない。よくあるパターンだが、「当店オリジナル」と称してわけのわからない、例えば納豆入りのラーメンなんかを出す店がある。これをスタイルと称せるか。答えは否である。

　スタイルとは要するに「確固たるもの」であると僕は考える。だからこそ、客はそれに身を任せ食事を楽しむことができる。食事は人間が生きていく上において不可欠な行為であり、そんなに遠くない昔まで人間の営みは食べ物を獲得するために回転していた。現代ではこの本質的な面を忘れがちだが、相変わらず人は決まった周期で食事をしなくてはならず、それは自分の意思で短縮することも延長することもできない。かように大事な食事であり、外食とは胃袋を他者に預ける行為である以上、店側に確固たるものが要求されるのは当然だろう。そして、確固たるものは料理と雰囲気の双方に要求される。何故なら胃袋を預ける外食とは他者のテリトリーの中でなされるものであり、他者である店において自己を確立してくれなくては客は安心して胃袋を預けられないからだ。

　スタイル不在の代表的な例はファミリーレストランであろう。前にも触れたようにどこでどう作っているかわからない料理からは作り手の顔が見えず、マニュアルに沿った上面だけのサービスからは店側の息づかいが感じられない。そこで確立されているのは冷徹な計数管理と販売戦略だけで、ここからは人が人の胃袋を預かるという基本的な考えがすっぽりと抜け落ちている。外食事業家はフードコーディネーターに高い金を払ったり、戦略会議に時間を費やす前に、人が人の胃袋を預かるという行為は本来は個人のみが成しえるものであるという事実を噛みしめるべきだ。それを団体が行う場合には、そこに血の通った個人の集団がなければならない筈であり、又、団体自体を個人と擬するのであれば、そこには全体として統一のとれた有機的な共同体が存在しなければならない。前者の代表例はプロのホテルマンの集合からなるホテルであり、後者の代表例はマクドナルドに象徴されるファーストフードだが、ファミリーレストランはこのどちらにも属しない中途半端な鬼子のような存在だ。　と、いうようなことを考えながら、日本酒で少し酔いが回った僕は、ああこのスタイルからくる心地良さというのはフランスで感じたのと同じだなあと「森本」で呟く。

　赤松シェフおすすめの店「ギ・サヴォワ」は凱旋門のすぐ近くにある。薄暗い路地を進んでいくと、ミシュランの３つ星への最短距離にあると囁かれているこの店の灯があらわれる。店の前ではポーターが客の車の手配をしており、扉の隙間からは中のざわめきが漏れてくる。予約のファックスを入れたのが出発間際であり、週末ということもあり第３希望まで日時を入れたが、第１希望の日時がとれ運良く僕たちは満席の店に入ることができた。

　入口のクロークの中年の女性にコートを預けて店内に足を踏み入れると、そこにはこれが本場のフランス料理屋だという空気が満ち溢れており、店と客の作りだす確固たるスタイルが僕たちを待っていた。この軽い緊張感は食前酒を飲む頃には心地良さに昇華し、美食の予感は最高潮に達する。

　手渡されたメニューはどれも魅力的なものであった。僕はキャビアとキャベツをサバイヨンに混ぜ、オマールのみそからとったソースを添えた前菜と、ブレス産の鳥と白インゲンの生姜風味のメインを選び、妻は季節野菜のラグーの前菜と、子牛の腎臓のメインを選んだ。これらが旨かったことはいうまでもない。サバイヨンの一皿は絶品で、これに冷えたシャンパンを合わせたら最高だったろうと悔やまれる。又、鳥はその肉の淡白な部分からだんだん皮の近くに食べ進んでいって、最後にぷっくりと厚い皮にかぶりついた時の旨さが半年近くたった今でも鮮明に思い出される。

　ワインはリストのアルザスの項があまりに充実しているので、料理との相性をすっかり無視して思わずリースリングの名醸ものと、やはりリースリングのバンダンジュを頼んでしまった。この名醸ものの方は本当に旨かった。これを飲むと白ワインにもそれなりの飲み頃があるということがよくわかる。何故か、日本ではワイン好きというと皆赤ワインの方に行ってしまい、白ワインを軽んじ、特にアルザスに関しては「甘口」だとか「初心者向け」だとかあらぬ誤解をしている自称グルメが多い。もし白ワインに興味があるのなら信頼できるソムリエに頼んでいいアルザスを試す機会を持つことを是非お薦めする。尚、バンダンジュの方は期待して頼んだのだが、異常に冷やし過ぎで本当の味がわからなかった。

　フランスのはなしはこの位にしておくが、何しろ感じたことは今回訪れたカフェ、ブラッスリー、レストラン、オーベルジュ、そして高速道路の食堂に至るまで皆スタイルを持っていたということである。それを味わうだけでも今回の旅行のもとはとれたと思う。繰り返すが、食べ物屋にとってスタイルは本当に大切だ。日本の外食の状況は、イタメシブームの時はフランス料理屋が続々とイタリア料理屋に転向し、バブルの時代は成金趣味の店が続々と登場し、それがはじければモツ鍋屋が雨後の竹の子のように繁殖するといった具合に日経新聞風に言えばニーズの先取り、その実腰が座ってないというスタイル不在の危ない状態にある。僕はこの連載を今後スタイルを持つ店を中心に進めていきたいと思う。　

（初稿１９９３年５月）　

☆本文中のデータは全て１９９３年当時のものです。尚、本文中の写真はその際に食べたギ・サヴォワの料理です。