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　だから、フランスについて自身の体験に基づき語る人間は多く、又フランス料理について語る人間も多い。ただ、不思議なのは普段日本で食に興味がなくフランス料理なんかも殆ど食べたことがないくせにフランス帰りだと急に食に大して雄弁になってしまい、挙げ句「どこそこの３星レストランに行ったけどさあ」といった話しになってしまうこと。「なんで？」と、問いたくなる。勿論、美味しかったというはなしは大いに結構。それをきっかけにフランス料理に興味を持って日本でも食べるようになれば大いに結構。

　困るのは食の国粋主義者と化して「本場のフランス料理といっても大したことがなかった。」とか「やはり、日本の食が世界一。」とか吹聴する手合い。こういうはなしを聞くと「本当かよ、何とかパックで行って団体メシしか食べなかったんじゃないの？」とか「貧乏留学でまともな所でメシを食ったことないんじゃないの？」と思ってしまう。「ところであんた日本で普段何を食べているの？」とも思ってしまう。こういうと、僕がいかにも嫌味な人間に、又一度もフランスに行ったことがないのによくもまあそう大胆なことを言えると思われそうだが考えてみてほしい。例えば、普段ミラノで美味しいイタリア料理に舌鼓をうっているイタリア人が日本に始めて来て、わけもわからず駅ビルの何とかのれん街の和食屋に入って虹がてかてか出た刺し身と衣がぼこぼこで冷めきった天麩羅の２０００円の和定食を食べ、次の日は回転寿司を食べて「本場の日本料理は大したことがなかったと。」と断じたら。又、日本料理とは名ばかりの天麩羅と寿司とトンカツを一緒に出すような町に１軒しかない店に妻の誕生日に行ったことが唯一の経験という片田舎から来たアメリカ人が日本に来て、味では一二を争うといわれる料理屋に突然連れていかれ、「とても美しい料理だったが、味が無かった。」と断じたら。

　これは非常に間違った風潮だと思うが、たかだか１年や２年、それどころか１、２回行っただけでその国の食文化をマイナス方向に捉えてしまうことが多々ある。「俺は世界中回ったがやっぱり和食が最高だ。」といった類のはなしだ。先祖代々からの食とし生まれたときから和食を食べている日本人にとって和食を美味いと感じるのは当たり前すぎてはなしにもならないようなはなしである。恐怖の横メシ人間といわれているこの僕でさえ、体が弱った時や食欲がいまいちのときは和食を駆け込み寺としてしのぐ。アメリカ人はアメリカ料理を美味しいと思い、インド人はインド料理を美味しいと思い、中国人は中国料理を美味しいと思い、日本人は日本料理を美味しいと思う。当然のはなしである。どのように当然かといえば、その国民の間では当然でも世間一般では普遍性のない、いわば身内の中での当然さなのである。だから、この当然のことを自分の大発見ぐらいに思い声を大にして叫び、挙げ句それを普遍性にすり替え、たまたま旅した国の料理をけなすような愚は巌に慎まなければならない。大体、一国の伝統的な料理をけなすのは国旗に唾をするのも同然の犯罪的行為である。

　そんなわけで、僕は今回のパリ行きに際しては外食に関しては巷の雑音を排し、前回記したように味とそのフランスに対する情熱の深さに信頼を置いている赤松シェフにお薦めのリストを作ってもらった。
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　赤松シェフのいるフランス料理屋「ラ・クロワゼット」はここ数年僕がフランス料理はここでときめているお気に入りの店だ。
　
　彼は昨年からここに来たが、正直言って最初に行った日の料理はさほど印象に残っていない。と、いうのも彼は誰にでも受けるような料理を八方美人的に無難にこなすのではなく、毎回毎回味の組み立てにはっきりと目標を決めてそれを貫徹させるといったタイプであり、そこでは誰に食べさすかといったことも重要な要素であり、好みが未知数の客には実力が十分生かせないからだ。
　幸いその日は彼とフランス料理について十分話し合うことができ、それ以降は毎回大満足の日々である。ただ、誤解のないように言っておけば、「あなた好みのお料理」といったように客の好みの味付けに迎合するといったようなはなしでは決してないということだ。メニューは客の顔を思い浮かべながら組まれ、そこでは例えば前回食べたものや客の体調も考慮され、今度はこれを食べさせたいといったイメージも湧き、結果本当に美味しいものが出てくる。だから、この店は立て続けに何回か通い店側と意思の疎通を図ることが望ましく、そうすれば楽しみが俄然倍増する。要するに板前割烹的な感覚を持ったフランス料理屋と考えれば間違いない。料金も内容を考えると驚くほど安く、誰でも無理なく通えるようになっている。ちなみに、僕はこの店でまともにグランドメニューもワインリストも見たことがない。いつもお任せである。料理も同じものが２度出てきたことがない（本当は出てきても構わないのだが・・）。但し、予約は毎回前日までには行っている。

　前回、ここのメインディッシュで子羊の背肉のローストが出てきた。骨付きの子羊の背肉を塊のまま表面に香辛料やパン粉をまぶしてローストするこの料理は、西麻布を中心として街場のフランス料理屋が広まり出した頃には文明開花を象徴する花形的な一皿であり、それまで羊といえばマトンしか知らなかった客達はその美味さに驚嘆したものだった。この料理も姿を見なくなって久しく、僕が最後に食べたのが１０年以上前だし、シェフ自身も１０数年ぶりに作ったという。
　切り分けるためにテーブルに載せられたそれを見て、その美味しさは容易に直観できた。香ばしそうに焦げた表面とぷっくりと綺麗に膨らんだ肉の塊。中は理想的に火が通っているに違いない。骨と骨の間にすっとナイフを入れた若林支配人が思わず「おっ」と声をあげる。普通、切った途端に逃げ出る筈の肉汁がしっかりとホールドされ逃げ出さないのだ。早速、取り分けられた肉を見てみる。しっかりと低温で火を通したピンク色の肉が、うまく封じ込まれた肉汁でじくじくしている。口に含んでみれば表面の香ばしさと芯肉のウエットな感じのコンビネーションがたまらない。色こそピンクだが肉汁が抜けて繊維が紙のように口に残った昔に比べ、大変な時代になったと思う。２０年近くの歳月の進歩を思い知らされる。食材が格段に進歩したことは勿論、火の通しの技術も「火を通し過ぎない」から「正確に火を通す」に進化し、それでも足りずここでは更に「火の通しで味に物語を生じさせる」まで至っている。

　僕は料理評論家でないのでこれ以上の記述は避けるが、赤松シェフの凄いところは今の火の通しもそうだが、一皿の中でもしっかりと味の物語を構成していることだ。物語といってもフランス料理に京人参を添えて凄いと言っているようなたぐいのはなしではない。彼は付け合わせの役目を十分に認識し、味においてそれを主菜と複雑に交錯させているのだ。主菜を食べて、同時に付け合わせを食べると新たな味の世界が生じるとか、主菜からあえて一味を落としそれを付け合わせの方に受け持たせるといったように一皿の中で変幻自在に交錯させている。丁度、映画監督が主役の他にわき役や端役の一人まで正確に設定し、全体のストーリーを立体的に構成しているように、彼は驚くべき緻密さで一皿を「設計」しているのだ。

　さて、この店ではサービスも特筆しなければならない。客席は２人で切り盛りしているが例え満席でも手落ちはなく、一方常連だけでなく一見の客にも丁寧に説明している点は非常に好感が持てる。又、店内の照明や装花も常に研究している跡がみられ居心地をよくしようという真心が感じられ、しかもフランス料理屋に不可欠な軽い緊張感もちゃんと保たれている。カトラリーは全部とはいわないがクリストフが使用され、置物や皿類もオーナーが買い集めたものが使用され店に対する愛着が感じられる。

　若林支配人は同時にソムリエも兼ねるが、研究熱心で客の懐具合を考慮してブランドにこだわらず自身で飲んで最良と思われるものを勧めてくれるから、ワイン選びは予算とある程度の好みを言って彼に任せれば先ず間違いはない。例え、自分が知っているワインでも年代や保管状態による味の結果は、よほど毎日飲んででもいない限り素人には予測不可能なのだからプロに一任したほうがよいと僕は思う。極端に言えばフランス料理の勘定（この店の場合は格安だが）の中にはプロによるワインのコンサルタント料も含まれていると思う。で、この店では十分期待に答えてくれる。

　次号は赤松シエフお薦めのフランスのレストランについて報告したい。　　

(初稿1993年2月)

☆本文中のデータは全て１９９３年当時のものです。尚、クロワゼットは閉店し、赤松シェフはその後、神泉のエブリーヌ、有楽町のラプロムナードのシェフを経て現在は恵比寿でアッシュアーのオーナーシェフとして活躍しています。また、若林支配人とはソムリエの若林英司氏です。