僕、外食大好きです。（第１３１回 −羊の皮をかぶった狼？−）
１１年間乗り続けてきた愛車ベンツ３００ＴＤＴスポーツラインとのお別れの時まであと１年半となった。石原都知事に代表されるヒステリックなディーゼル車追放運動により、今年の３月の車検を最後に以降の都市部での車検は拒否されることになった。ドイツからの中古車の３００ＴＤＴの年式は９０年で、走行距離も２０万キロを超えている。が、最後の過剰品質ベンツといわれるＳ（Ｗ）１２４の実力はおそるべきものがあり未だに何のストレスも不便も感じずに日常の足として愛用し、首都高でも中央道でも楽々流れをリードすることができる。少なくとも３０万キロまでは乗ろうと思っていただけに今回の追放は本当に悲しく悔しい。さて、次の車を何にするか？これは追放の噂が現実味を帯びてきたころからずっと頭を悩ませていた問題だが、正直言って欲しい車がなかった。結局、アウデイのＡ３の３．２にしようかということになったが、心の奥底でいま一つ踏み切れなかった。そんな中、ルノーメガーヌにターボを載せたＲＳ登場とのニュース。「おー、２１ターボの再来だ！」と僕は思わず雄叫びをあげた。実は３００ＴＤＴの前の車はルノー２１ターボだった。当時、フレンチロケットと呼ばれたこの車は大いに気に入ってたのだが、新車で買って８ヶ月目で輸入元のＪＡＸが倒産し、将来への不安から１年も乗らずに手放してしまった。お家の事情で別れてしまった昔の彼女の面影を残した妹が１０年後に目の前に現れたような気分で、一目惚れをした僕は即座に次の車としてメガーヌＲＳを決定した。
羊の皮をかぶった狼。今では死語かと思っていた言葉でメガーヌＲＳを形容していた評論記事があった。ニュアンスは若干異なるが、外食の世界にも似たようなはなしはある。店構えからは想像もつかないようなとんでもない美味や高級料理にぶちあたる店がごく稀に存在する。そんな中でも、今までのこの連載の穴場度数の最高位に位置する店につい最近遭遇したので、予定を変更して今回はそこを紹介しよう。
外食版「羊の皮をかぶった狼」は大体が地方に多いが、今回は東京にあった。ただし、場所は浅草。港区や渋谷区を外食の拠点としている山の手の人間は日本の外食の中心はこちらにあると思い込む悪い癖があるが、下町の代表である浅草にはそういった思い込みを打ち砕く意外性のある店がある。こちらとしては何だか遠くに旅行したようなカルチャーショックを受けるのだが、東京の正当なルーツはあちら側にあり、こちら側は本来は新開地だった。伝統と地元意識という点では、下町の方がヨーロッパの古い町に通じるものがある。人通りが途絶えた夜遅くの六区を歩いているとまるでローマの下町を歩いているような気分になると言ったら言い過ぎだろうか。
さて、その店はステーキ屋で、滅法美味しいヒレステーキを供する。店は国際通りから浅草ビューホテルの雷門側の横道に曲がり更に路地を左手に入ったところにある。よしわかった行ってみようという読者は、先ず路地の手前あたりで怪しげなマッサージのお姉さんの呼び込みの洗礼を受けてひるむことになる。そして、路地の奥のラブホテルの横にこの店があることを知り、更に「ノンノン牧場」というその看板を見て不安感はますます高まる。Ｔｒｕｓｔ ｍｅ！美味の花園はその扉の向こうにある。扉を開けた先には先ずテレビが目に飛び込み、閑散とした店内では主人やコックが煙草をくわえてくつろいでいる。やっぱり止めようかとここでＵターンすることは自由だが、そうすると一生後悔することになる。落ち着いてよく見ると本格的なステーキハウスによくある長いカウンターが店内をつらぬき、奥のガラスケースには旬のフルーツ。一癖ありそうな主人やコックからは美味しいものを供しそうな雰囲気が漂っている。
初めての場合はお得なコースがよく、ヒレステーキが絶対のお勧めだ。コーンスープ、サラダ、１５０グラムのヒレか２００グラムのサーロイン、ライスかパンかガーリックライス、それにデザートとコーヒーが付くＡコースのお値段は４８００円。これを高いとみるか安いとみるかは人それぞれだが、よくできた足回りに超弩級のエンジンを載せた車のようなこのコースは、内容を考えた場合信じられないようなバーゲンプライスだ。他の店の２分の１どころか３分の１の価格といっても過言ではない。第一、これだけ美味しいヒレステーキを都内で探すことは至難の技だ。この間、キャピトル東急ホテルのケヤキグリルで単品で１５０グラム１２０００円也の特選ステーキを試したが、肉質、調理共ここに全く及ばなかった。唯一比肩するのは恵比寿のキッチンボンのテンダロインステーキだが、グラム数が多いとはいえこちらは単体で軽く１万円を超える。
おそらくこの連載でヒレステーキを取り上げたのはこれが初めてだと思う。僕はステーキといえば終始一貫ロースを信奉し、寄る年波で脂がつらくなってきた最近ではランプステーキに価値を見いだすようになっているが、いずれにしろヒレは関心の範囲外だった。理由は簡単で、美味しいヒレステーキにめぐり合うことが難しかったからだ。肉質は勿論、調理方法にも不満があり、細かくサイコロのようにしてしまう鉄板焼きステーキは論外として、西洋料理系の店でも先ほどのケヤキのようにワインソースを添えてくる神経にはがっかりさせられてしまう。
ヒレステーキに対してどんなイメージを持っているだろうか？柔らかいが味が無く、ぱさついて口が飽きる。この評価はおそらくその限りにおいて正しいと思う。何となれば低レベルのヒレを低レベルの技術で調理したものしか食べたことがなかったからだ。「ヒレを勧めても、ぱさついているから嫌だっていう客が多いから困るよ。本当に美味しいヒレを食ったことがないんだから仕方がないけどね。」と主人が豪語するこの店の売り物はずばりヒレステーキだ。この店に入った瞬間、昔食べた関西系のステーキハウスでの美味しいヒレのかすかな記憶やボンでのテンダロインの体験が啓示のように浮かび迷うことなくヒレにした僕の選択は正しかったわけで、以来僕はこの店のヒレステーキにはまりにはまっている。
ヒレステーキの醍醐味はそのしっとり感にある。ヒレの素晴らしさを形容するのに「柔らかい」との表現を使う場合が多いが、道理をわかっていないといわざるを得ない。噛み初めの柔らかさはしっとり感を味わうための序章に過ぎない。しっとり感はある種の歯触り感と表裏をなすものであり、単純に柔らかければいいというものではなく、その本質は「箸でも切れるステーキ」の遥かに高空に位置する。そして、「しっとり感」とはずばり肉のエキスの感触であり、ヒレステーキにありがちな余計なお世話のソースに頼らず肉質のうま味だけでどんどん食べ進むことができる。これは、同じく牛肉といいながら多分に脂身のうま味に頼るロースの場合と大いに異なる。だから高級なヒレ肉にありがちな脂のサシが入ったヒレは邪道ということになり、事実ここの主人はそういったヒレは肉屋に突っ返すという。
そして、ヒレステーキで重要なのは調理技術。ここでは焼き加減を聞かない。ヒレの美味しさを最大限に引き出す焼き加減は一つしかないからだ。１５０グラムとはいえ嵩高にカットされたステーキの表裏は丁寧な焦げ目と醤油によってコーティングされ、中はレアだが、それは触ればほの温かいレアであり、決して生ではない。言うは易いがこれは大変な調理技術で、決して一朝一夕では叶わない技だ。かすかな記憶にある関西系のステーキハウスでも確かヒレの芯はたたきのように冷たい場合が多かったことを思い起こせばここが大変な店であることがわかる。ステーキには丁寧に調理された温野菜とニンニクのスライスが添えられるが、ニンニクは鉄板焼きステーキ屋のようにカリカリに揚げたものでなく、丁寧に火を加えたほくほくした食感に仕立てられている点にここの姿勢がよく表れている。ちなみにニンニクは注文の都度のスライスされる。追加料金無しで選択できるガーリックライスもマストアイテムだ。
「ノンノン牧場」 何と朝の５時まで開いている。日曜も営業しており、休みは特に決めていないとのこと。この間の台風の時も営業していた。子供もクレジットカードもＯＫ TEL ０３−３８４４−９９３９
http://www.non-nonbokujo.com/main.htm
http://www.non-nonbokujo.com/i （ｉｍｏｄｅ）
（初稿 ２００４年１２月）
☆本文中のデータは全て２００4年当時のものです。ノンノン牧場はこの直後に閉店しました。