僕、外食大好きです。(第101回−パリの中華−)



 この連載でも何回かとりあげたが、六本木の外れの飯倉片町のMIZWAの筋向かいに中国飯店別館という中華料理屋がある。よく西麻布の中国飯店や三田の中国飯店と間違えられるが、ここはそれらとは無関係の、しかし一目置かれている店だ。ほぼ全員が中国人スタッフのこの店が供する料理は、普通の日本人が思い浮かべる中華料理とはいささか趣を異にする例えば香港の普通の中華料理屋で出てくるようなものだ。特筆すべきはきわめて本格的な中国粥を食べることができること。特にピータン粥は僕が味のスタンダードとして記憶している香港の粥専門店の味にかぎりなく近い。

 ここでは飲茶のメニューも織りまぜた手頃な値段のコ−ス料理があるが、びっくりするぐらい量が多い。このあいだも1人4千円のコースを男4人で囲んだが、結局食べきれなかった。すごいボリュームだねと支配人に話すと、香港では食べ残すほど量が出てきて初めて御馳走といえるので、こうしないとお客が納得しないとの答えが返ってきた。こういった考えは韓国や、或いは日本の田舎でも未だにはばをきかせているが、ここには中華料理は勿論、外食全体のありように対するヒントが隠されている。そして、前回触れた渋谷の「陳」で何故僕が心を感じなかったかの答えがある。陳の料理は量が少なかった!

 ホテルの中華などの例外を除けば、中国飯店別館も含めて一般的に中華料理屋のサービスは無いに等しい。ただ料理を持ってきて置くだけで、そのやり方もかなりラフだ。が、しかし、こういった店で心が感じられないといった不満が生じることは少ない。何故か?それは料理に量があり、それが運ばれることによりテーブルがぱっと華やぐからだ。ところが、陳では料理は最初から一人分に小分けされてきて、その量は少ない。こうすることによって、少人数でも沢山の種類を楽しめるというのが店側の理屈だろうが、果してそうだろうか。同じような思いはリニューアル後に訪れたニューオータニの「大観苑」でも感じた。料理に量がある場合はそこで客の心は料理に引きつけられることとなり,そこに店側のもてなしの心を感じ、サービスの不十分な点は差し引かれることとなるが、料理に量がない場合は店のいろいろな欠点にどうしても目がいってしまう。あまりに単純な理屈で拍子抜けしそうだが、これは真実だと思う。最近流行りの料理の小皿化は懐石料理を範としてフレンチが最初に初め、それがフレンチ志向の中華にも飛び火しているが、引き算に美学を求める和食の真似を足し算を前提とする西洋料理や中華料理が安易に行うことには大いに疑問を感じる。そぎ落とすという行為と量を最初から少なくするという行為は区別されるべきだ。全体のコースにおける前後のバランス、一皿の中での食材同士のバランス、或いは皿の余白とのバランスを緻密に考え、葛藤しながら量をそぎ落とした和食の懐石料理と、皿数を増やさんがために単純に一皿の量を減らしただけのフレンチや中華の懐石料理もどきを同列に論じることはできない。フレンチや中華はある程度ボリュームがあって初めて完結する料理が主流を占めることを忘れてはならない。

 僕が大感激したミュシュラン初の星付きの中華料理屋であるパリの「CHEN」は同じくフレンチ志向であるが、アプローチの仕方が大分異なる。先ず、空間。有名な店だから大テーブルなども配した中華にありがちな広い店内を予想したが、拍子抜けするほどこじんまりとしていた。そして、それは中華的なサービスの枠を超えたフレンチ的な濃密なサービスを供するための設えであることにすぐ気づく。メニュウはデザートも含めて1ページ内に納まる驚くべき種類の少なさだ。そして、その構成はアントレとしてオーダーすることを前提とした料理群と、メインとしてオーダーすることを前提とした料理群を前後に配した完全なフレンチスタイルのものだ。つまり、ここの料理は基本的に各人が前菜一皿とメイン一皿をオーダーして完結するようになっている。しかし、横文字で記されている料理はまさしく伝統的な中華料理であり、創作中華料理とは無縁のものだ。僕とは妻はそれぞれ前菜に蒸し餃子とオマールの炒めものをオーダーし、メインは北京ダックをシェアーした。えっ、それだけという声が聞こえてきそうだが、それはそれは素晴らしい内容でたった二皿で夢見気分を味わい、あっという間に2時間以上の食事の時間が過ぎた。先ず、餃子。ラビオリと記された横文字のメニュウを解読してそれが何であるかを推理した餃子は、まさにラビオリのように皿に盛られたものをナイフとフォークで食べることになるが、前菜として通用する堂々たる一品だった。オマールはブルターニュ産のものを殻ごとぶつ切りにして炒め、中華の香辛料を絡めたものだが、何よりもその身が美味しかった。それは香港やシンガポールで供されるカラフルな大ロブスターとは別次元の味で、「時価」と書かれた日本の高級中華料理屋の「伊勢海老」料理の遥か上空にある味だった。そして北京ダック。先ず、甘味噌とピンで皮部分を味わい、次に身部分の炒めものが出てきて、最後にコンソメでしめるというスリーコースで供される。日本の中華では中国から輸入された冷凍の家鴨を使っているが、ここでは何とシャラン産の家鴨を使用している。当然、それはフレッシュな状態でここにくるわけで、通常は殆どおまけ扱いのレベルの味の身部分もすごく美味しかった。





 最初に書いたように、ここのサービスはフレンチスタイルで、笑顔を絶やさない口八丁のフランス人の支配人のサービスは的確で客をそらさず、中国人スタッフのサービスも正確だった。さすがフランスで、ワインリストも行き届いている。僕たちはちょっと奮発してグランエシュゾーを選び、パリの夜を存分に楽しんだ。






 中華の料理人のポテンシャルは驚くほど高い。が、個人プレーによるところが多く、他種類の注文をさばく場合に果たしてそのポテンシャルが十分発揮できるかは疑問だ。有名人お薦めの中華に行ってみたがちっとも美味しくなかったということがよくある。これは、その有名人の味覚がおかしいのでなく、本人が行ったときは調理長が特別に気合を入れて調理し、普通の客がふりで行った場合はそうでないという理由による場合が多い。万事コネがものをいうこういった出来事を中華文化の極みとして評価する人もいうが、僕はフレンチに比べた場合の後進性と位置づける。ならば、料理人にあれやこれや作らせずに一人の客に2皿を集中して作らせ、しかも素材を最大限吟味したらどうか。このパリの店にはその答えがある。おそらく、日本では将来にわたってもこういった店の実現は望めないだろう。だから、パリに行ったら是非ともここを訪れる価値がある。2000年の僕のお薦めの店の第1位はここだ。

日本における北京ダックの現実/店で焼いていると思っている人も多いかと思うが、殆どの店は予め焼き上げた中国からの冷凍の既製品を使用している。同様に中華鍋で油をかけ回す姿を見て調理法と誤解している人もいるが、あれは単に温め直しているにすぎない。だから、注文がまばらで一羽の家鴨がなかなかはけない店の場合は何回も油をかけ直すので油臭くなることがある。
(初稿 2001年11月)


☆本文中のデータ及び評価は全て2001年当時のものです。「CHEN」はそれ以来行ってないので現状は不明です。尚、本文中の写真は2001年当時のものです。飯倉片町の中国飯店別館は閉店しました。