僕、外食大好きです。（第１００回−本当に良い店とは−）

　担当者の根岸氏から、次回は１００号だからそれに相応しい内容でと念を押された。そうか１００号か。早いものでこの連載を初めて９年がたった。その間に本屋に並ぶグルメガイドの種類は格段に増え、その後に誕生したインターネットには大変な数のグルメページが現れている。だから、この連載のグルメガイドといった意味合いは今では大分薄れた思う。僕がこの連載でいつも一番大事に考えていることは、美食の披露やランク付けでなく外食に対する僕の考えだ。そして、それは大体の場合読者の意識と合致して賛同を受けているので、この連載はいわば物言わない客の代弁者としてその考えを世の中に発信しているともいえる。

　この９年は勿論、それ以前から僕は外食をしまくっているが、本当に良い店の定義をここ何年かで自分なりに語れるようになった。それは何か、それは「心」のある店だ。何だか、どこかのカリスマ経営者の言葉のようで、万事合理的な昔の僕を知るクラフトの社長は腹を抱えて笑いそうだが、これは事実で「心」を「気持ち」と置き換えてもよい。

　渋谷初の本格的なホテルとしてオープンしたセルリアンタワー東急の「陳」に行った。料理の鉄人陳建一氏が総帥の四川飯店系の店で、陳氏の個人的色彩が強いのが売りだ。内装はモダンで、単なるオープンキッチンの枠を超えた隅々まで見渡せるステージキッチンともいうべきガラス張りの厨房の設えは面白い。食べたのは１万円のコース料理。セッティングや盛り付けはモダンだが、ベースは本格的な中華料理で十分美味しかった。ただ、この連載でかって紹介した西麻布の「楽山」（閉店。この店の大久保さんは六本木の四川飯店の料理長だった。）や去年の秋に行ったミシュラン初の星付きの中華料理のパリの「Ｃｈｅｎ」で中華の料理人のおそるべき底力に触れた僕にとってさほどの驚きのあるといった味ではなかった。サービスは悪くはないが、それ以上のものでもなかった。メニューは大変凝ったもので、料理名を並べただけでなく四川料理についての色々なことが書いてあった。酒の品揃えも工夫されていた。

　が、はっきりいって、この店では味は楽しめたが食事は楽しめなかった。レストランという場を借りて料理の味見をしたような印象しかなく、店に流れる空気に心が感じられなかった。店側にすればこれは大いに心外で、お客様に喜んでもらおうと思って設えやメニューに至るまで気を配ったのにどうしてということになるだろう。しかし、僕にとっては先ほどの凝った設えも、メニューもヴァーチャルな風景でしかなく、そこに身を置いているという実感が感じられず、あれだけオープンな厨房で作られたにもかかわらず、料理からは料理人の息づかいが感じられなかった。はなしが抽象的でアンフェアとのそしりを受けそうなので、具体例を述べよう。食事もデザートにさしかかること、何とくだんのオープンキッチンのガラスを料理人が洗い始めるではないか。つまり、厨房を閉め清掃を始めているわけだが、この店の売りは客席から見える厨房の様子ということで、厨房も店の一つの装飾の一つということになるのだが、客が食事をしている最中にそれを閉め更に清掃を始めるとはいかなる神経。これは企画はあっても心がない一つの例だ。

　最近は料理人がマスコミに顔を出す機会がとても多い。しかし、料理人の料理人たるゆえんは自ら作ったものを客に味わってもらうという点にあることを忘れてはいけない。これはレシピや写真を通じてでしか料理を伝えられない料理研究家と料理人とが決定的に異なる点だ。しかも料理人は自分の店まで客の足を運ばせ、自分の思った通りの環境やサービスで客に自分の料理を最良のコンディションで味わってもらうことができる。そこでは、あえて目先の変わった料理にしなくても客は味覚や嗅覚や触覚で料理人が作った料理を十分堪能できる。

　どうして料理人はこのような特権をわざわざ放棄するのだろうか。大昔は料理人は貴族や王様に従えるお抱えの地位しかなかった。それが、近代化と共にレストランや料理屋という一国一城の主となった。が、現代の料理人はマスコミを通じて大衆という新たな主人に自ら従えようとしている。実は僕も含めた店の客も大衆の一部だが、大衆それ自体は姿も型も見えない怪物のような存在で、個々の客が即ち大衆ではない。だから、大衆という王様にしか目がいってない店というのは個々の客という平民に対する心が感じられない。僕は今回の「陳」からこのような印象を受けた。

　ある土曜日、新宿の京王デパートに家族で行き、最近のデパートの食堂街の充実ぶりに驚いた。今浦島の僕が入ったのは「新宿さぼてん」というとんかつ屋。値段のわりに立派な味なので大いに感心した。ちなみに、僕はとんかつというと白金の「すゞき」か目黒の「とんき」、最近では大門の「燕楽」（大穴場店！絶対のお薦め。前の２店と異なり車も止めやすい。）に行くが、味噌汁とキャベツを除けばこれらの店の延長線上に並ぶようなレベルだった。サービスも行き届いており、その質は「すずき」や「燕楽」を凌いでいた。味にしろサービスや居心地にしろ、とても数百店舗を抱える巨大とんかつチェーンとは思えず、この店には心を感じた。僕は基本的に個人の店に価値を見いだすが、企業の店でもたまにはこういったいい店があるから先入観は禁物だ。

　ファミレスに徹しているデニーズに比べロイヤルホストには何か中途半端なものを感じ長らく足を運ばなかったが、このあいだ神谷町の森ビルの中のロイヤルホストに行って心底驚いた。ロイヤルホストが２１世紀都市型バージョンのモデル店舗として位置付けているここは堂々たる店構えと内装で、郊外のロードサイド店と同じ名前を付していることが不思議なほどだ。店づくりにはロイヤル系統の渋谷のランチャンや永田町のデニーアルマンドでの経験が生かされていると思われ、さすがに内装の素材はこれらの店に比べて簡素なものが使用されているが、それを差し引いても下手なホテルのコーヒーハウスより遥かに立派だ。ロイヤルホストのメニューはよりファミレスに特化したデニーズのそれと比べレストラン指向が強く、いかにもファミレス然としたロードサイド点ではそれが中途半端にみえ仇となるが、ここではそれがプラスとなっている。もっともサービスは悪くはないものの、やはりファミレスの限界が感じられ残念ながらそこから心は感じにくい。応対も手際も悪くはないものの何かヴァーチャルなものを感じてしまう。　

Ｃｈｅｎ　これからパリに行く人には絶対のお薦め！
陳（予約した方がよい）http://www.fuji.ne.jp/￣niten/tetu
jin121.htm
新宿さぼてんhttp://www.ghf.co.jp/wel.htm
とんき　目黒区下目黒1-1-2 電話 3491-9928
すゞき　港区白金6-22-18 電話 3442-9432
燕楽　　湊区新橋6-22-7　電話 3431-2122
ロイヤルホスト神谷町店　港区虎ノ門5-13-12

　（初稿　２００１年１０月）　

☆本文中のデータ及び評価は全て２００１年当時のものです。