僕、外食大好きです。（第４７回）−関西−

　前回の流れからいえば本当は恵比寿特集なのだが、一ケ月の間に新しい店を試すことができず早くも計画は挫折。
　　　　　　　　　　　　　　
　とはいっても、最初は恵比寿の店のはなしからいこう。

アメリカにいるクラフトの社長からある日興奮して電話がかかってきた。何でもいいから、とにかく雑誌の「ＤＩＭＥ」を買って読んで、時差で向こうが夜中でも構わないから電話をくれという。何いってんだろうなと思い、読んでみたらありました、恵比寿の「ボン」を題材にした漫画が。この漫画は読んだことがある人もいると思うが、実に的確にボンの雰囲気を伝えている。余りの面白さに笑いころげてしまったが、肝心のボンはこの漫画のことをどう思っているのかは気になるところ。そうこうして、昨日ボンに行って、満席で待合コーナーで待っていたら、この漫画のコピーが壁に張ってあった。ボンに行ったら、忘れずにこれを読んで帰りましょう。絶対に面白い。

　ちなみに、昨日ボンで食べたメインは僕が伊勢海老のテルミドール、家内がビーフピカタミラネーズ。テルミドールは多分結婚式でしか食べる機会のない料理だが、ここのは掛け値なしに美味い。素材を吟味し、一品料理で食べることを想定し、ボン秘伝の味付けで作るとこんなにも美味いものかという見本のような一皿だ。ドリア（ここの海老のドリアは一度は食べる価値有り！）もそうだが、ここのふんわりしたベシャメルは本当に美味しい。一方、付け合わせのスパゲティも何をどうしているのか見当もつかないが絶妙の味付け。いつも思うのだが、ここの付け合わせは凄い。決してワンパターンでなく、乗っかる料理に合わせて変幻自在に調製され、ちょっと口直したいなと思うと、その欲求をぴたりと満たすものが寄り添っているといった具合だ。

　ビーフピカタミラネーズも驚きの一品だ。ピカタというのは神田あたりの学生相手の洋食屋でポピュラーな料理だったが、立派な西洋料理で、例えば箱根の富士屋ホテルでもスパゲティの上に子牛のピカタが乗っかった一皿がある。とはいっても、ピカタというと、薄く延ばした肉の上に油を吸い込んだ玉子焼きが皮膚のように張り付き、付け合わせのスパゲティと合わせて始めて一人前といった頼り無いイメージが強い。ところがどっこい、ボンのピカタはこういった先入観を吹き飛ばす堂々たる一皿だ。先ず、卵部分はスペイン風オムレツのように分厚く力強く、その部分だけを食べても一品料理として充分通用する。しかし、そういったことを許さないかのように、この卵部分には余白が一切なしに満遍なく牛肉が張り付き、これ又この牛肉がびっくりするような立派なのだ。それは、ちょっとしたステーキのように分厚く、どこをどうしたらこうなるのか分からないが、しっとりとして柔らかく味があり、卵の食感とぴったりと合うように仕上げられている。

　やっぱり、ボンは美味い。恵比寿特集はボンだけ書けば充分だと思うが、それじゃ駄目だろうか？
　　　　　　　　　　　　　　
　久しぶりに関西に行った。いつもそうだが、関西に行くときは外国に行くようにわくわくする。交通と情報の発達によって、距離が零に近づいたとはいえ、東京と京阪神を比べる限り、やっぱり関東と関西は違う国だと思う。例えば、終戦後、何かの具合で日本が東日本と西日本に分割されていたら、同じ民族同志なのだが互いに迷うことなく銃を向け合っていたかも知れないと思わせるほどの違いがある。

　関西に行くときは主目的はどうであれ、食べ歩きは欠かせないので（やっぱり関西には美味いものがある！）、絶対に車で行く。ここ十年は中央道を使うのが常だったが、例の集中工事で止むなく東名を使い、やっぱり東名は使えないなとの確信を持つ。何しろ交通の絶対量が多く、流れてはいるのだが、追い越し車線もへったくれもなく車が溢れているので、抜けない。かなり無理をすれば抜けるのだが、結局同じ状態に戻ってしまうので面倒臭くなってしまう。京都と大阪の間の週末の渋滞にもまいった。東京を昼過ぎに出たのに、結局ホテルにチェックインできたのは九時近くだった。

　ホテルは大阪のロイヤルホテル。新興の豪華ホテルが出来たとはいえ、関西を代表する名門ホテルには違いない。ここはクラフトの社長のお気に入りで、いいぞいいぞというので、割引券がたまたまあったので始めて泊まってみた。館内を一回りしてみて、先ずは「あ、そうか。」と納得する。何に納得したかというと、それは成田のリーガロイヤルホテルの照明についてだ。成田のリーガロイヤルは成田では始めてともいえる本格的な大型ホテルだが、館内のそこかしこの照明が妙に明るく、ご丁寧に客室に迄に蛍光灯の照明が入っている。当然のことながら、全体的に平べったい感じがし、高級感を大いにスポイルしており、すごく不思議だったが、本家本もとのロイヤルの照明も明るく、これが関西流なのかなあと妙に納得する。

　時間的に、まともな食事は諦めていたら、ここのフランス料理の「シャンボール」でも未だ十分大丈夫ですよと荷物を運んでくれたベルボーイが言い、予約もしておいてくれるというのでそこに行くことにした。

　今回は目的地は別で、ロイヤルは急遽予約したので、全く予備知識は持ってなく、ところで「シャンボール」ってのはどんなところかなと思ってベッドサイドのガイドを見ると、どうやらここのホテルで一番高級なところらしい。予約の電話をしてくれているベルボーイも「お客さま、ジャケットの御用意はありますか？」と聞いてくる。「ふふーん、これじゃ一人うん万円は覚悟しなくてはならないか。折角、関西にきたのだから、まっ、いいか。」と思い、期待に胸を膨らませて「シャンボール」のある最上階迄行くが、入口で早くも「？」と思う。入口に高級感がない。というよりは、果してここが入口なのか迷ってしまうような作りなのだ。客席もかなり近い位置まで迫っている。もしかしたら、本当の入口は別にあって、ここは例えばトイレなんかに行きやすいための、裏口ではないかと家内と思わず顔を見合わせてしまう。もっとも、そこにスタッフが控えていて、いらっしやいませの一言でもあれば別だが、そこには誰もいなく、客席でワインを注いでいるスタッフがこちらを一瞥するだけで、来る気配もない。ここから先のことを書くより、客にジャケット着用を要求し、一人うん万円の出費を強いるホテルの高級レストランのスタンダードとはどんなものかを、僕の大好きなキャピトル東急ホテルの「ケヤキグリル」を例にとって説明した方が早道だろう。

　先ず、入口は物理的にそこが入口とわかる仕掛けがなくてはならないことは勿論だが、入る者を思わず身構えさせてしまうようなオーラが漂っていなくてならない。ケヤキの場合は勿論これがある。入口には客を迎える専任のスタッフがいなくてはならず、ケヤキの場合は入口に達する何メートルも前からそこに立っている着物姿のお姉さんがこちらを視認し、こちらが近づくと同時に向こうも近づいて来て受入れ体勢を示す。そして、入口のそばにはクロークがあり、すかさず「お荷物をお預かりしましょうか？」の声がかかってくる。さて、お姉さんに先導されて入口を入ると、そこには責任者又はそれに準じるスタッフがいて、お姉さんから「御予約の○，○様です。」との伝令を受けてこの人が先導を引き継ぐ。店内にはピアノの生演奏と適度な客席のざわめきが漂い、他の接客をしているスタッフも可能な限り「いらっしゃいませ」の一声をかけてくる。席に着くと先ずソムリエが食前酒を聞きに来て、同時にテーブルサイドでカクテルを作れるバーワゴンも持って来る。そうこうしているうちに、テーブルには突出しが出される。食前酒を飲みながらゆったりして、そろそろメニュウを見たいなと思うと、頃合いを見計らってメニュウが出され、必要に応じてその日の食材の説明もある。そして、メニュウを決めた後は今度はソムリエがワインリストを持ってワインの説明に来る。

　シャンボールの場合、この全てが無かった。メニュウは席に着くなり直ぐ手渡され、食前酒の打診もなく、食前酒を注文しようにもスタッフが近くにおらず、きょろきょろ捜し回らなければならなかった。店内は高級な雰囲気以前にがらんと活気がなく、他の客が帰った後のテーブルは新しいシルバーや食器がセットされる訳でもなくやはりがらんとして、思わず席を立って帰ろうかと思ったほどだ。

　しかし、メニュウに載った料理はどれも魅力的で、選ぶのを迷う楽しみを与えてくれ、料理もとても美味しく、特に目の前で作ってくれる牡蠣と茸のスープは絶品だった。ワインの品ぞろえも良く、予め頼んだデザートのスフレも上出来で、ワゴンで運ばれるグランデザートもやはり美味く、チーズも美味しく、スタッフも話してみると知識が豊富だった。

又、次の朝ここで食べた朝食も美味しく、コンチネンタルブレックファーストのオレンジジュースはフレッシュで、しかも無くなればどんどん注ぎ足してくれる。

　この意外性と落差。ロイヤルが関西を代表するホテルであるというのなら、やっぱり関西は別の国なのかなあと思ってしまう。

(初稿１９９６年１０月）

☆本文中のデータは全て１９９６年当時のもので、評価もその当時のもので現在は変わってますのでご注意下さい。