僕、外食大好きです。（第６９回 ホテル点描-1-）
（キャピトル東急ホテル）
以前書いたように、僕が一番好きなホテルはここだが、しばらく御無沙汰していた。このホテルはヒルトン時代からの外人の総料理長が数年前に退き、東急ホテルチェーン出身の日本人の総料理長が就任している。それに伴い、今まで頑にスタイルを崩さなかった料理にも微妙な変化が現れ、ここのコーヒーショップの「オリガミ」の料理も遂にファミレス化するのかとの危惧感を僕は持っていた。だが、最近、ここを立て続けに利用してやや安心した。メニュウの基本スタイルや昔からの料理にはそれほど大きな変更は無く、一方、「パーコ麺」や「ナシゴレン」といったここの名物料理には小食な日本人には丁度良いハーフポーションを選択できるようになった。以前食べたここのカレーは粉っぽく、香りが無いという印象しかなかったが、今回食べた小海老のカレーはご飯の処理も含めてとても美味しかった。
サービスは以前ほどではないが、それでも高水準だ。ホテルとは「安心」を売るところだという言葉はよく聞くところだが、ここには単にセキュリティーだけでなく文字通りの心の安心も含まれなければいけないと思う。一流ホテルというのは、有機体のようにサービスがホテルの隅々まで行き渡って、脈動のようなリズムを刻んでいる。だからこそ客はこのリズムに身を任せていれば余計なことを考える必要がなく安心して時を過ごすことができる。表現が抽象的になってしまったが、一言でいえばサービスの「のり」がよいことこそが一流ホテルの証だ。
例えば、朝のコーヒーショップ。一流ホテルの場合は、スタッフは常に客の入店をチェックしているので、客は何も考えずにそのまま進めばいい。スタッフが速やかに誘導してくれる。ところが二流ホテルの場合はそうはいかない。スタッフがこちらに気付いてくれるのを待たなければならない。たったこれだけのことでも、客のリズムは朝から狂わされることになる。そして、席に付いたら直ちにコーヒーか紅茶かの問い合わせがなければならない。メニュウを決めるのはその後だ。水は無くなりそうになったら直ちに注がれていなければならい。一々、スタッフを呼ばなければならないというのは二流ホテルだ。水を注いでもらおうと意識すること自体が客のリズムを狂わすこととなる。
新宿のパークハイアットの評判がとても良いようだが、開業当初のここのコーヒーショップ的な存在の「ジランドール」の朝のサービスには今言った後の二つの要素が欠けていた。どこのホテルでも開業当初はしょうがないよとの声が聞こえてきそうだが、最初から超高級ホテルの星のもとに生まれたホテルではそういったことは許されない。そして、僕の知る限り、ここキャピトルとホテルオークラはさっき言ったようなサービスの「のり」を確実に感じさせる。
キャピトルは何となくアンダーグラウンドな感じがして好きになれないという人がいる。ここの常連客にはその筋の世界の人や高級政治家が多いという話もよく聞く。そういったことを別としても、ここの地下の「李白バー」のあたりは今の日本では希少なちょっと危ない大人の世界の匂いがする。李白バーを過ぎた奥はここのメインダイニングの「ケヤキグリル」だが、ここも今の日本では希少な雰囲気を持ったレストランだ。サービスがよいのは当然として、ここのサービスにはマニュアルでは律しきれないスタイルがある。
例えば、こんなことがあった。ある日のディナー、近くの席の客がワインを飲みすぎたのかすっかりと酔っぱらい、食事を終えた後もぐだぐだと吠えている。ここで、「お客さま、他の方の御迷惑になりますから、どうかお静かに。」というのが並のホテルの対応だろうが、この場合は当の本人は自業自得として、周りにいる客も折角の食事の雰囲気を壊されてしまい却って気分を害されることになる。どうするのかなあと見ていたら、サービスに関して百戦錬磨といったスタッフがやってきて、にこやかに「お客さま、あちらの方にお酒のお席を御用意していますので、よろしかったらどうぞ。」とうまく客をおだてて、李白バーに誘導してしまった。勿論、李白バーの料金はホテル持ちだと思うが、まるで映画の一場面を見ているようなスマートな対応だった。
（ホテルオークラ）
ここは、いま一つ好きになれないホテルであることはこの連載でかって言ったところが、最近何故かここを利用する機会が多い。サービスのレベルは確かに高いのだろうが、常連客とそうでない客への対応が違い過ぎる。そして、常連客への対応もやけに馴れ馴れしく、はたで見ていて決して気持ちの良いものではない。
さて、前にも言ったと思うが、ここの中華の「桃花林」はとてもよい。前回行ったのは祝日で、敬老の日ということで家族連れで満席状態だったが、家鴨の四川風のスモークの出来上がりに合わせて同時に花巻を持ってきてほしいという、並の中華では絶対に実現されない難しいオーダーも難なくクリアーし、改めて感心させられた。但し、季節のお勧め料理の生帆立ての一皿は帆立てに火が入り過ぎ、又グランドメニュウから選んだ海老と野菜の塩炒めは海老自体が生臭い代物でどちらも不出来で、これだけの店でも時としてこういったエラーがあることを思い知らされた。
（東京全日空ホテル）
開業当時はそれなりに脚光を浴びたこのホテルも、その後の豪華ホテルの開業ラッシュと共に色あせてしまい、僕の仕事場からの徒歩圏内であるにもかかわらず長らく足が遠のいていたが、ここのコーヒーショップである「カスケード」が改装されたのを機に先日久しぶりに行ってみた。食べたのは黒豚のカツカレーセット。と、いうと何だかそそられる内容そうで、実際そう思って注文したのだが、これが全くの外れだった。一言で言えば、ホテル料理の気概が感じられない高級フアミレス的な料理でちっとも美味しくない。もともとここは開業当時からちまちました料理を出すところだったが、その度合いが更に進んだように思える。
しかし、もっと問題なのはサービス。カレーを食べ進めているうちに何かおかしいと思って、ふと考えたら薬味がついていない。スタッフを呼んで薬味をお願いしますと言ったところ、すみませんの一言も無く、無表情にどこからか薬味を持ってくる。もしかしたらここのカレーは薬味をつけないのが普通なのかな思って、帰り際に写真入りのメニュウを確認するとそこにはしっかりと薬味も写っている。食べ終えた料理の皿を片づける前にコーヒーを持ってくるというのも、実にファミレス的なサービスだった。
（東京ベイヒルトン）
娘の誕生日に急に思い立って家族でディズニーランドに行き、さて夕食をということになったが、丁度春休みの時期で当然のことながら園内の気の利いた店は全て満席。それではということで、浦安のホテル地区に繰り出すが、全く予備知識がないのでどこに行っていいかわからない。とりあえず、飛び込みでヒルトンに足を踏み入れるが立派なのでびっくりさせられた。たかが遊園地の隣のホテルとたかをくくっていたのは無知以外の何者でもなかった。さて、行ったのはここのイタリアンである「ピアッアローマ」。値段は決して安くはないもののここのイタリア人シェフが作るパスタはなかなか良かった。
そんなわけで、つい先日やはりディズニーランドに行った帰りに又行ってみた。ここで、食べているうちに「あれ、この味って、フォーシーズンのビーチェを美味しくしたような味だなあ。」と何となく感じたが、まさか関係はなく、どこか別の店にいたシェフだろうと思い、スタッフにどこから来たシェフだと聞いてみたら本当にそうだった。
フォーシーズンホテル椿山荘のメインダイニング的な存在であるイタリアンの「ビーチェ」には過去２回ほど行ったことがあるが、巷の評価や素晴らしい内装とは裏腹に料理は全く美味しくなく、料金もおそろしく高かった。ところが、ここの「ピアッアローマ」の料理は美味しい。「ビーチェ」では色々の制約があり思った通りできなかったことを、ここではやりたい放題にやっているというのではないかということが一つ考えられる。実際、スタッフに聞いてみると、シェフは一切日本向けにアレンジしないでやっているというし、料理自体もここがホテルのレストランであることを考えた場合、信じられないほどの量のニンニクを使用している。
とにかく、ここは料理に関しては美味しく、並のレストランでは味わえない独自性があり、もしここら辺で食事をする機会があるのならお勧めできる。しかし問題なのはサービス。アンチパスタを食べている途中に早々とパスタを持ってくるサービスは、ここがホテルでありそれ相応の料金をとる場所であることを考えた場合信じがたい行為だ。又、飲み物が高いことも問題だ。このホテルの立地を考えた場合、ソアーベの小瓶３７００円、エスプレッソ８５０円というのは一寸高過ぎではないのだろうか。
「ケヤキグリル」 第４７回でも触れている。
「桃花林」 焼きそばが凄く美味しいので、その分のお腹を残しておくこと。シロップにレモンが添えてあるだけの「レモン入り杏仁豆腐」も美味い。
「ピアッアローマ」パスタだけでもＯＫだが、ここのビュッフェ形式のアンチパスタは試して見る価値が十分にある。
大分前にこの連載で取り上げた青山のフレンチの「クロワゼット」のシェフだった赤松氏が、日比谷の「ラ・プロムナード」を退職し、つい先月渋谷に自分の店をもった。早速、ランチに行ってみるが２２００円という値段では考えられない内容にただただびっくり。勿論、味は折り紙付きだ。店は自分の手の回る規模に止め、家賃や人件費等の固定費にかかる分を材料に回すといった本人の言葉通り、常識外れの原価率だと思う。この店についてはそのうち、本格的に取り上げるが、とにかくこのランチは試してみて絶対に損はない。値段自体は安くないが、その何倍もの価格の価値のものを食べることができる。混み合うことが予想されるので要予約。
Ｈ．Ａ．（アッシュ・アー）渋谷区桜ケ丘町１０−８ ヴイラ アオヤマ１０２ 電話３７７０−８３９１
(初稿１９９８年１１月）
☆本文中のデータは全て１９９８年当時のもので、評価もその当時のもので現在は変わってますのでご注意下さい。なお、Ｈ．Ａ．（アッシュ・アー）は現在は恵比寿に移転しています(渋谷区恵比寿４−２４−４ キエイビル１Ｆ ＴＥＬ ０３−５７９８−８３９１)。
キャピトル東急ホテルは２００６年の秋をもって営業を中止しましましたが、オリガミは赤坂の東急プラザの地下でホテル時代のスタッフでホテル時代そのままの料理、メニューを再現しています。本文中の写真はこちら のオリガミのものです。
ホテルオークラは今では好きなホテルの一つです。本文中の写真は2008年現在の本館のロビーですが、ここを流れる上質な空気は他に比肩しようがなく、外資系の豪華ホテルの及びところではありません。ただし、個人的には桃花林の中華は巷間でいわれているほどは評価しません。一方、秀逸なのはバロンオークラで食べる中華。オークラは規模が大きいこともあり料理もサービスも当たり外れがありますが、オークラのいいとこどりをするのなら絶対にバロンオークラです。
