－僕、外食大好きです－（第５７回－はずれのお店(1) －）

　僕の外食の比率は普通の人と比べたら圧倒的に多く、この連載をやっている関係もあり、さぞや色々な店に行っているのだろうと思われているらしい。でも、それほど多くの店に行っているわけではない。勿論、この連載で過去５年の間にとり上げた店以外にも沢山の手持ちの店はあるが、それでもインターネットで最近よく見かけるグルメガイドのホームページを開いている人達に比べたらはるかに少ない。結局、同じ店に通いつめているわけで、新しい店の開拓にははずれをおそれてどうしても保守的になってしまう。とにかく新しい店に行くことに生き甲斐を見いだし、今日はここ、明日はあそこといったように渡り歩いている人もいるが、僕の場合、外食は知的興味の対象というよりは、あくまでも楽しい時間を持つための手段の一つなのだからこういったやり方はどうも性に合わない。楽しい時間を持つということは、ある程度その店の雰囲気をものにすることなのだから、一見ではなかなかそうはいかず、どうしても何回か通うこととなる。

　又、これだけ外食をしているとさぞや味にうるさいだろうとも思われているらしい。何をもって味にうるさいというかは一先ず置くとして、逆に色々のものを食べ込むほどに味の許容範囲は広くなり、食の楽しみの範囲は広くなる筈だと思う。ここら辺の関係は、女遊びの達人と呼ばれる人が凡人では目もくれないような女性とでもお付き合いすることとよく似ている。自分の知っている味と違うだけでそれをまずいと否定する自称グルメがいるが、この人は味の修業が足りない。今までろくな物しか食べていない人間が急に美味いものを食べると、それに感激してそれが味の標準となり、他の味を否定するという現象が往々にして起こるが、僕はこれを味の成り金現象と呼ぶ。世の中でグルメと言われている人間の中には、意外とこの成り金段階に止まって人達が多い。

　一方、僕の場合外食をしまくって味の許容範囲は広くなったが、サービスや雰囲気に対してはシビアになり逆に許容範囲は狭くなった。

　今回は最近初めて行った店で、はずれのところのはなし。さっき言ったように、僕は始めて行く店の選択には慎重だが、自宅の近くや第二の自宅ともいうべき八ヶ岳周辺ではそうとも言ってられず最近は新しい店の開拓に明け暮れている。残念ながら結果ははずれの連続で、これはと思った店は僅かだ。
　　　　　　　　　　

　（世田谷の某フレンチ)

　コンビニで立ち読みした情報誌で、自宅のすぐ近くにフレンチの店が最近オープンしたことを知った。ディナーコースが２５００円で、記事からは内臓等のきばらない食材を使用して実質的な料理を供する小さな店という様子が読み取れたので早速予約の電話を入れた。電話の応対は思ったより良く、これはいけそうだとの手応えを感じたの大きな間違いで、結果ははずれだった。一言でいえば感じが悪い店だった。

　ここには、妻と予約の時間に待ち合わせたのだが、僕の方が早く着いた。店は世田谷でもださい部類に入るフレンチとはおおよそ無縁のバス通り沿いにあるが、外観はそれなりにまとめてあり感じは悪くない。問題はそれからだ。店側に客を招き入れる姿勢が感じられない。こじんまりとした店内はオープンキッチンになっており、シェフである主人と料理人で切り盛りされているが、さほど忙しい様子でないのにこちらが「すいません」というまで案内する気配もない。勿論、何かの具合で客の入店を見落とすことはよくあることだ。但し、その場合は席に案内する段階でその落ち度をフォローする応対があってしかるべきだ。それは、笑顔であったり、「お持ちしていました」の一言だ。客はこれで満足する。しかし、ここにはそういったものはなく、主人がただ無表情にテーブルをセッティングするのみだ。

　低予算のこんな小さな店で何を寝ぼけたことをと言われそうだが、小さな店だからこそこういった対応が必要なのだ。主人にとっては、この店は自分の城のようなものである筈だ。一方、一見の客にとっては始めて訪れる他人の家みたいなもので、それなりに気を使って入店する。何故ならば、客は他人のテリトリーに足を踏み入れ、そこで食事という人間としてはもっとも無防備な状態になるからだ。そして、店が小さいほど個人的な色彩、つまりテリトリー度はより高くなる。だから、店側としては客側のこういった心理を理解し、客の不安感を取り除く努力をすべきなのだ。もっとも、こういった感受性が欠如している客や、金を出せば王様だと思っているような傍若無人な客にはこういったことは無縁だろうが、店側がこういった客を念頭においた応対をしているうちは、店と客のいい関係は永遠に築けないだろう。ちなみに、高級な和食やフレンチがこういった客の心理に精通していることはいうまでもないが（逆に精通していない場合は値段は高級でも、中身は低級な店である。）、ラーメン屋だってこういった店はある。例えば、今は六本木に移転した恵比寿ラーメンの親父。ここの親父が丁寧にラーメンを作ることには定評があるが、一心不乱にラーメンを作っていても可能な限り客には挨拶をする。心のこもっていない掛け声や、客を無視するのが美味いラーメン屋の印ぐらいに思っている店が多いなかでここの対応は光っている。行ってみればわかるが、この対応が客に与える安心感は実に大きい。

　さて、初っぱなから出鼻をくじかれると色々なことが気になるもので、先ず、主人の服装が気になる。ここの主人は私服、それもかなりラフな洋服を着ている。そして、その風貌はいっちゃ悪いがどうみてもそこらへんのちょっと斜に構えたあんちゃんにしか見えない。料理人の白衣とか、黒服でも着ればそれなりにさまになるのに、ラフな私服を着ているばかりに客においおい大丈夫かよとの余計な不安感を与えてしまう。制服を脱いだ警察官がやくざに見えたり、白衣を脱いだ若い医者が社会からドロップアウトした変な奴に見えたりすることを思い浮かべればわかると思うが、制服の効用を甘く見てはいけない。なるほど、外国の一流のレストランに行くと、主人が私服でサービスしたりすることがよくある。でも、こういった人達は姿勢や立ち居振る舞い、それに目線の動きが常人とな全く違って、生まれながらにしてこの店の主人なのかと客に思わせてしまう雰囲気が漂っている。フランスにもいたというここの店の主人は、もしかしてこういったスタイルに憧れているのかも知れないが、１０年早いといわざるを得ない。

　こうなると肝腎のデイナーの前にもっと様子を見てみたいという気になってしまって、食前酒で店の実力をテストすることにする。カウンターには食前酒に使うリキュールが沢山並んでおり、手持ちぶたさに妻の到着を待っている僕に「何かお飲みしていますかと？」と聞くのが本来で、それがないこと自体が既に失格なのだが、ともかくも給仕も行う料理人にスプリッアーを注文することとする。前にもこの連載で書いたが、スプリッアー、すなわち白ワインを炭酸で割ったこの食前酒は後に続くワインの味や突出しの味をスポイルせず、又、アルコールに弱い日本人にはフレンチの食前酒としては最適で、気の効いたレストランはそれぞれの解釈に基づいたスプリッアーを供するが、この料理人はスプリッアーを知らなかった。店にはペリエの瓶があったので、白ワインをペリエで割ったやつと言うと、料理人は引っ込んで今度は主人がやってきた。そして、開口一番「そういったものはうちにはないんですけどねー。」。更に、「ワインが水ぽくなりますよ。料金もグラスワインとペリエの両方をいだくことになりますよ。」と畳みかけてくるではないか。どうやら、変な客が変な飲物を注文していると思い込んでいるらしいが、これははっきり言って客を攻撃している口の聞き方だ。

　僕の外食の歴史で、フレンチ系の店で店側から攻撃されたことは過去２回ある。一つは、もう２０数年前のはなしだが、飯倉にあった当時は一部に有名な店であった「ビストロ・ムスタッシュ」というフレンチで、ここは当時としては画期的なパン皿を使わないでクロスに直接置かせる店で、うっかりパンを右側に置いた連れをここの主人が「パンは左側です」と攻撃してきた。フランスかぶれのここの主人の言動は何かと問題があり、バターを頼んだ隣の席の女性は「うちの料理はたっぷりとバターを使っていますから、バターは必要ないでしょう。」と一蹴され、この店を取り上げたグルメガイドにはソースを残した評論家氏が「ソースを残さないのが礼儀です。」と言われたと書いてあった。もう一つは、２０年近く前のはなしで、霞ケ関ビルの東京会館で催物として行われたビュッフエで、ここではビシソワーズが美味しかったのでお代わりをしに行った僕に、こんなところのサービスに駆り出されてと不満たらたらの料理人が、「スープは一杯にして下さい。」と殆ど怒った状態で攻撃してきた。これらにおける口の聞き方は大いに問題があったが、行っている内容自体はそうな流儀に基づいており、間違いではなかった。しかし、今回の店の攻撃は明らかに店側の無知に基づくもので、論外だ。

　ここで、僕の不安感は一気に不快感に変わるわけだが、どんな場合であれ、客を不快にする店というのは食べ物屋としては落第だ。外食とは、楽しみ方の一つの形である以上、これは料理が美味い、不味い以前の問題だ。ときどき、高慢ちきな寿司屋のはなしが雑誌の記事を飾るが、根は同じだ。客は食事を楽しみにくるのであって、餌を食べに来るのではない。どんなに美味くても、客を不愉快にしている以上それは餌に過ぎない。

　そして、この店の料理。僕は子牛の脳味噌のサラダと牛タンのクリーム煮を頼んだが味はまずまずだった。ただ、この内容と量だったら、これにコーヒーが付いて２５００円という値段はびっくりするほど安いとはいえない。もっとも、パンのバターにちゃんとしたものを使っており、パンもしっかりとしたものをフリーサービスする点は評価できる。店側のサービスがまともなものであれば、又、行ってもよい店だったが、先ほどのサービスでは僕にとってここはやはりはずれの店だ。

（初稿１９９７年１０月）

☆本文中のデータ及び評価は全て１９９７年当時のものです。