僕、外食大好きです。（第５４回−食べ物屋の理想形−）

（一見さんお断りの店）

　久しぶりに京都に行き、友人に連れられて祇園にある割烹に行った。いわゆる「一見さんお断り」の店だ。恐怖のよこめし人間といわれ、和食には殆ど関心が向かない僕は今までこういったところには行ったことがなく、正直言ってこういったスタイルにあまり価値観を見いだしていなかった。しかし、体験してみてその考えは大きく変わった。これこそ、食べ物屋の理想形の一つであると。

　店は路地の奥にでもわからないようにひっそりあるのかと思ったら、人通りの絶えない通りに面していた。店内はカウンターのみで、主人とそれを補佐する料理人の２人で中を守り、外は奥さん一人で守っている。勿論、お品書きも値段表もなく、料理はおまかせでどんどん出てくる。よく聞くようにこういった店の器は素晴らしく、頼んだ冷酒は質感が素晴らしい錫の容器に入れられ、杯はバカラと思われるリキュールグラスが使われている。

　料理は美味しかった。決して人目を引くようなものではなく、一見普通のものだが、非常に吟味した高品質のものが出てくる。例えば、ここで、トマトが出たとか、とうもろこしの揚げ物が出たとか、イカのお造りが出たとか聞いても、えっそんなものと思うだろう。が、食べてびっくり、どれもこれも普段食べている同名のものは何だったろうと思わせるほどの美味さがあった。

　これは、限られた客を相手にしている一見さんお断りだからこそできることで、店は目先で客の関心を引く必要がなく、客は客で素晴らしく高級な「ふつうのもの」を味わえるという特権を享受できる。安定した良いお客をかかえているので、店はいたずらに規模を大きくする必要もない。お客の懐具合もわかるし、又理解してもらえる信頼関係も築かれているので、仕入れがちょっと張っても安心して妥協の無い食材を揃えることができる。

　ここでは、最後は好みのおでんを選び、ご飯でしめるが、おでんは勿論、客の顔を見てから炊きはじめていると思うご飯も素晴らしく美味しかった。何しろ、普通のものが普通の域を越えて美味しかった。

　京都あたりでこういった一見さんお断りの店が多いのは、貸倒等のリスク回避が目的というはなしを聞いたことがあるが、実際体験してみると理由はそれだけではないようだ。ちなみに、気になるお値段は４人で行ってビールと日本酒をちょっと飲んで、腹一杯まで食べて１０万円弱。これは、町場のフランス料理屋でそこそこのワインを飲んで食事をしたのと同程度だが、贅沢であることには違いない。

（名を明かせない店）

　西麻布に、「・・・」という店が１０年以上前からある。ここは少なくとも僕の知る限り取材拒否を貫いていて、ここで名を出すとどういうリアクションが来るか分からないので一応止めておく。店名は、えっと思うほど変な名前なのだが、これはここの女主人のＫさんの「ださい名前にしておけば、はなこ族のようなミーハーな客が迷い込まなくていい。」との意思にもとづくものだ。

　ここの女主人は同時にここのシェフでもある。こういうことを言うと怒られそうだが、僕は女性の料理人はともかく、女性の経営している店とか、女性がオーナーシェフという店は原則的に信用していない。何かけち臭かったり、一人よがりのところがある。しかし、ここは全く別格の素晴らしい店だ。

　ここでは、フランスはもとより、イタリア、ギリシャ、スペイン、中近東、インド等の料理をジャンルにとらわれず供する。料理はすべて彼女が作り、２人いるスタッフはお運びと皿洗い専門で、彼女は下ごしらえの野菜切りさえさせない。「だって、人が触ったら私の料理でなくなるじゃない。」というのがその理由だが、こじんまりした店とはいえ一人でこなすのは大変なことだ。そこで、彼女は料理を予め作り、それを大皿にもって用意しておき、注文が来るたびに小分けにして電子レンジで加熱するという手法をとった。

　これだけ聞くと、何だ大皿料理と同じじゃないかと思われそうだが、実際体験してみるとそういった安易な形容が恥ずかしくなるほどダイナミックでかつハートフルな料理であることがわかる。それぞれ十種類以上はあると思われる冷たい料理と温かい料理、それにクスクス等の穀物料理、数種類のデザート、自家製のパンを彼女は早朝から店につめひたすら作りまくる。女性の料理人の一番の弱点は筋力と体力がないこととの確信のもとに、小柄な彼女はオフのときはジムと自転車で体を鍛え何と５０キロのバーベルを持ち上げるという。

　料理は文句なく美味しく、しかもここでしか食べれないものばかりだ。ある人はここで豆料理の美味さに目覚め、又、ある人は羊の挽き肉とスパイスの美味さに目覚め、又、ある人はクスクスの美味さに目覚めるといった具合に、カウンターの上は珍しく、しかも美味しいもののオンパレードだ。これらはオーダーの前に彼女が一つ一つ丁寧に説明してくれる。

　シシリーに家を持っている彼女は、定期的に店を閉めてヨーロッパや中近東に新しい料理を仕込むために旅に出る。客も心得たもので、彼女が新しい料理と食材を携えて店を開くのを待ち構えている。

　「もっと、年をとったら体力に応じて店を縮小するつもり。」と彼女は言う。店の拡張しか念頭になく、味の希薄化とロボット店員の増産を行って恥じることのない外食経営者に聞かせたい言葉だが、この店も食べ物屋の理想形の一つだ。

（初稿　１９９７年７月）　

☆「名をあかせない店」、１０年前はそうでしたが今は明かせます。店の名は「キッチン５」。長らくご無沙汰していましたが、先日久しぶりに妻が行ってきたところによると相変わらず美味しいとのことでした。