僕、外食大好きです。（第７６回−パエリアを究める−）

　パエリアというスペイン料理がある。スペイン料理屋はフレンチやイタリアンのようにどこにでもあるといったものではないので、本式のものを食べる機会は意外に少ない。しかし、パエリア自体はピラフ、リゾットと並ぶ洋風ご飯料理の御三家として知名度は高いので何となく身近な料理に思えてしまう。ところが、実際は意外と厄介でしかも奥が深い料理だ。

　先ず、外食に関していえばサフランを使わなければいけない点がネックとなる。というのも、サフランは１グラム千円近くもするとんでもなく高価な香辛料だからだ。米１カップに対し３分の１グラム使うとしても、原価率を考えた場合それだけで一皿の売値のうちの千円ほどを占めてしまう。肉や海老のように存在を客にアピールできる食材ならともかく、裏方の香辛料にそれだけのコストをかけて売値を上げる冒険は営業上なかなかできない。だから、大抵の店ではサフランの量を極端に少なくするか、全く使っていなかったりする。その代わりにパブリカやターメリックを使うのだが、これではジャンバラヤと大差ない食べ物になってしまう。次に米の問題。理想的なパエリアは米の一粒一粒がオリーブオイルと共に具やスープの旨味を含み完全に独立して粒状でなければならないが、これは日本人の考える理想的なご飯とは大きくかけ離れるところだ。

　例えば、リゾットはひたすらかき回して作るのでアルデンテといっても米同士は澱粉でくっつくのでパエリアより日本的だ。パエリアは決して釜飯のような出来上がりではなく、しいていえば炒飯のような出来上がりでなくてはいけない。しかし、パエリアは炒飯のように鍋をふって炒めるものではなく、あくまでも「炊く」ものだ。又、リゾットのように臨機応変にスープを足しながら炊くものでなく、一発勝負で炊き、その間軌道修正はできない。だから、往々にしてがちがちに焦げ過ぎてしまったり、逆に油雑炊みたいになってしまったりする。お焦げを食べるのがパエリアの醍醐味みたいにいう人がいるが、パエリア鍋の底にこびりついたご飯はそうそう簡単にはとれず、実際に食べられる部分は極端に少なくなってしまう。失敗したパエリアの鍋を洗うときに想像もしないほど大量のご飯が溶け出て来て驚かされることがある。

　さて、僕は時々パエリアを作る。食べた人の評判は良く自分でもいい出来だと思っていた（僕のキッチンとパエリアも含んだ料理の写真が雑誌に載る「モダンリビング１２６号−おいしいキッチン５−」）。この間、オークラの「オーキッドルーム」でここのスペシアリティのパエリアを食べて、自分で作った方がいいやなんて思い上がっていた。

　ところがつい先日、久しぶりに恵比寿の「ア・ヴォートルサンテ」に行って後藤シェフのパエリアを食べて、プロと素人の違いを思い知らされることになる。彼のパエリアは実に美味い。そしてオリジナリティに溢れている。彼は以前幻の名店「葆里湛（ホリタン）」のシェフをやっていた。この店のことはいつか詳しく書こうと思っていた矢先、オーナーの急死で閉店してしまったが、その際にこの連載で簡単に取り上げたことがあるので紹介しよう。

『ホリタンといってもテレビでよく宣伝していた歌舞伎町の鉄板焼きステーキの店ではない。伊勢丹会館のこの店は遠赤外線を利用した炭焼きステーキをメインとした別系統、別格の店だった。絵や調度だけで億単位という内装やペトリュースやイケムを常備したセラーは決して成金趣味に流れず、趣味のよさが貫かれており、又その静謐さは新宿の中での異次元空間だった。

　ここの遠赤外線の炭焼きの炉はステーキの旨みの科学的な研究により開発されたもので確かに理に適ったものであった。そして、ここを任された後藤シェフは試行錯誤を繰り返した末、この炉をものにした。彼の焼くステーキは完璧だった。僕はここで牛肉の食べごろ、つまり熟成ということを体験として認識した。始めてこの店に行ってその旨さに驚嘆し、是非又来たいと言った時の彼の返事は「肉が食べごろに熟成したら電話しましょう。」であった。

　松坂肉のように脂の甘さに頼り過ぎることのない米沢牛のロースの芯肉は、彼の手にかかり中にたっぷりと肉汁を含み、外側は完璧なステーキのみに見られる焦げ目が粒状に浮き上がった状態に仕上げられ、本当に旨かった。

　しかし、もともとフランス料理のシェフである彼にとって最大の難関はこの圧倒的な存在感を持つメインデイッシュをスポイルせず、しかもそれに引きずられないで前菜と魚料理を構成するという相反する命題にあったと思う。そして、僕の知る限りこの難関はクリアーされていた。

　彼は徹底した素材重視と炉の活用で葆里湛流ともいえるスタイルを確立した。今でも思い出すのは、炉で焼いたサザエと無花果を取り合わせた前菜であり、その取り合わせは絶妙だった。又、蜜柑風味のスープやフォアグラのポワレ入りのレンズ豆とキャベツのスープも旨かった。そして忘れてはならないのが、ステーキの後に口直しに供される香草とレンズ豆と切り落とし肉をブイヨンと混ぜ込んだご飯料理であり、炉で焼いたキャラメルと果肉の風味がたまらない洋梨であった。』

　後藤シェフは葆里湛閉店後、しばらく料理学校の先生をやり、３年前にこの店をオープンした。しかし、ここはステーキの店でなく南仏料理とパエリアを売り物にしている。バブル絶頂期の頃１０万円ステーキで有名になった葆里湛の反動か、ここは大変カジュアルで料金もリーズナブルに押さえられている。

　彼はフレンチのシェフなので、彼の作るパエリアはスペインオリジナルのものでない。パエリアを題材にした創作料理といってもよいかも知れない。創作料理というと何だか安易なイメージが湧きそうだが、彼のパエリアは決してそういったものでなく、例えばモダンジャズの名手がスタンダードナンバーを題材に演奏するような大変高度でしかも文句無く美味しい一皿だ。凝り性の彼は葆里湛時代も遠赤外線を応用したステーキの焼き方で特許を出願をしたぐらい究めるタイプだが、パエリアに関しても３年間研究に研究に重ね、それは秘伝の調味料から米の産地から配合、収穫時期にまで及ぶ。

　正直行って開店当時のパエリアはスペイン風のものになれた僕には違和感があったが、今回食べたパエリアはスペイン風のものを忘れさせる正に絶品というレベルに昇華していた。米粒は決して粥状でなく一つ一つ独立しているのに鍋にこびついてなく、全部食べられる！貝や海老は決してかさついてなくしっとりとして、しかも味がある！ご飯部分の味が単調でなく一緒にワインを飲んでも違和感がない！具に絡まったハーブの取り合わせが絶妙だ！外で食べたパエリアに失望している人には是非共食べてもらいたいパエリアだ。勿論、前菜やデザートも美味しい。クラフトの帰りに一度は行ってみたい店だ。

（初稿１９９９年７月）

☆本文中のデータは全て１９９９年当時のものです。又、葆里湛の記述は１９９２年当時のものです。後藤シェフは「ア・ヴォートルサンテ」を閉め、現在はベターホームでお料理の講師を行いながら、フードデイレクターを行なってます。