僕、外食大好きです。
（第４８回−この際、いろんなことを言っちゃおう−）

（料理人の天分）

　「ＰＯＯＨさん。僕なんかが学生の頃と違って、最近はどんな子でも一応可愛く見えるようになってきていませんか？」サーファー風がどうとかいう頃だから、随分と昔の話だ。西麻布の交差点で信号待ちをしているとき、歩道を行き交う女の子達をみて助手席で後輩がふと漏らした。二人とも未だ独身でギラギラしているころで、こいつは卒業後、出版社にもぐり込み女性誌系の編集をやっていたので、こういったことには特に敏感だった。確かに、昔は女の子といえば綺麗、並、ブスの三種類しかなく、綺麗と並やブスとは着るものから化粧迄全て違って当たり前だった。これが７０年代ぐらいから段々と状況が変わってきて、化粧や服飾技術の進歩、それにアンアンを嚆矢とする女性誌の台頭により、ちょっと目にはさっきの三種類の垣根がなくなってきて、今に至っている。

　何でこんなことを書いたかというと、これが現在の外食の状況ととても似ているからだ。

　昔と違って、今は写真をふんだんに使ってビジュアルに料理を紹介するグルメ雑誌が花盛りだ。これらを見る限り、どこの店の料理も凝っておりいかにも美味そうだ。そして、食材も一昔前では考えられないほど様々なものを使っている。例えば、フランス料理。今．は和食でまで使っているフォアグラもほんの２０年前までは一握りの料理人しか使っておらず、それも缶詰だった。肉類もそうで、鹿や野鴨といったジビエは勿論、子羊だってそうそうは使っていなかった。それが、今では町場のちょっとした店の駆け出しシェフでもこういった材料を使い、料理も調理法もフランスの三星レストラン顔負けの最新の技術を駆使している。

　しかし、しかしである。やっぱり腕が悪い料理人というのは厳然と存在するのだ。活字や写真で見るといかにも美味そうでも、実際食べてみるとちっとも美味しくない店というのは山ほどある。例えば、某フレンチ。ここは、雰囲気もスタッフのサービスもオーナーの営業姿勢も申し分なく、正に「良心的」という形容詞を付けたい店なので名は出したくないが、シェフが変わってから料理が美味しくない。出された料理は一見して美味しそうなのだが、食べてみるとこれがちっとも美味しくない。積極的に不味くはないのだが、かといって美味しくもない。本当はもっと行きたい店なのだが、前回の味の記憶をひもとくとやっぱり足が遠のいてしまう。又、某イタリアン。ここは、味には定評があり僕も美味しいと思っている某有名店にいた料理人が独立して開業した店で、早速行ってみたが、美味しくない。サービスも悪くなく感じのいい店で、本人の料理の説明を聞く限り、やれ素材を生かすために塩を押さえたとかいったように理論は素晴らしいのだが、実際食べてみると美味しくない。

　こういったことを言っていいのか悪いのか迷うが、やっぱり料理人には味のセンスに関する天分が不可欠だと思う。天分の無い料理人が、どんなに最新の食材や技術を駆使して、一見して申し分ない料理を作っても、食べて見るとやっぱり美味しくない。さきほどのほなしに置き換えてみればわかるが、並やブスが最新の化粧や服飾の技術を駆使してどんなに頑張っても、ちょっと目にはともかくも、綺麗には絶対になれないのだ。もっとも、本人の内面から出てくる力により顔つきが変わることもある。しかし、これは大分年をとってからのはなしだ。料理人の世界においても、若い内は駄目だったが長年の修行により体で技術を習得し、美味い料理を出すようになるということはあり得るだろう。しかし、ことフレンチとイタリアンに限って言えば、今はこういった職人的な料理人の域に達する前の２０代、３０代といった若さで厨房を任されてしまうので、やはり本人の天分の差がもろに料理に出てしまう。

　繰り返して言う。今は食材も調理技術も一昔前では考えられないほど進んでいるので、誰でも一応の料理は作る。又、情報や教育も行き届いているし、外国にも気軽に行けるので、知識や理論は凄い。しかし、美味しくないものは美味しくない。日本人は勉強好きだから、それと同じように知識を身につければ天分と関係なく美味い料理が作れると思いがちだが、これはとんでもない間違いだ。零にいくら零を足しても百にはならない。随分とひどいことを言うと思うが、こんなことは絵や音楽といった芸術の世界では当たり前のはなしだ。僕は音痴で、楽譜通り歌を歌えるだけで凄いと思ってしまう。しかし、それだけで人の心を動かせる歌手になれないことはいうまでもないだろう。

（フランス料理屋はもっと大人になれ）

　前にも書いたと思うが、僕が一番好きな料理はフランス料理だ。フランス料理を食べはじめてもう二十年以上たつから、日本のフランス料理界の成長をこの目で見てきたことになる。日本人の繊細な感性とドッキングした日本のフランス料理は世界の最高レベルにあり、本場から学ぶものは最早ないと言う人もいる。フランスの三星レストランの裏方を支えているのは日本の料理人なのだから、日本のフランス料理が不味いわけがないと豪語する人もいる。果してそうだろうか。僕はそうは思わない。日本のフランス料理屋はまだまだ子供で、もっと大人にならなければいけない。

　先ず、客筋。接待で男同士でテーブルを囲むのも変だが、女同士でかしましくテーブルを囲むのも変だ。夫婦でも恋人同士でも友人同士でもいい。男女でテーブルを囲むのがフランス料理屋の本来の姿であって、そうならないうちは絶対に大人にはなれない。

　次に皿数。アラカルトでなく、コースメニュウを主体にする店が多いが、どうしてあんなに皿数が多いのだろうか。どんな店でも前菜は最低二皿、多いところは数皿出るし、魚、肉とくる。結局、どれがメインだかわからなくなる。こういったメニュウは、本来は「お味見メニュウ」としてイレギュラーな地位しかない筈なのに、日本では何故か本流になっている。色々な味を楽しめるからいいじゃないかとの声が聞こえてきそうだが、この考え方がそもそも間違っている。これでは、カタログ的にフランス料理を食べているに過ぎず、本当の料理を食べているとは言えない。

　僕が今書いたことの意味を分かってもらうために、先ず店側の事情を説明しよう。第一に、こういったやり方は食材を節約できる。目先が変わって、一瞬沢山食べたような気になるが、冷静にみればトータルの量は少ないことに気付くだろう。第二に、こういったやり方は店側のサービスの力不足をカバーできる。沢山の皿を上げ下げしなくてはならないので大変なようだが、これさえやっておけば新しい皿が来るたびに客の注意は皿に集中し、間が持てるのでサービスは楽だ。

　僕の経験から言えば、前菜とメインの二皿だけで客を満足させることができる店こそ、真のフランス料理屋といえる。多くの皿がとっかえひっかえ出てくるのに慣れた目には、たった二皿ではあっという間に食事が終わってしまって間が持てないと思ってしまいがちだが、真のフランス料理屋においては決してそんなことはない。ここでは、メインの皿は文字通りの「メイン」であり、レストランで過ごす時間はこのメインをクライマックスとして刻まれる。従って、店側には客を食べ手の主役とした起承転結のドラマを演出する努力と力量が要求される。それは、入口で客を迎える際に客にこれからの美食を予感させる雰囲気づくり、食前酒を勧めるタイミング、メニュウを手渡し、内容を説明するタイミング、ワインの説明から始まり、第二のクライマックスとも言えるデザートのサービスから食事の余韻を楽しむ食後酒のサービス迄に及ぶ。そして、これらがうまく結実して、しかも店内の雰囲気と料理が完璧であれば、「お味見メニュウ」ばかり食べている人には信じられないだろうが、３時間から４時間という時間が恰も良質の映画を観賞しているようにあっという間に過ぎてしまうのだ。

　実質的で気軽な料理を供するブラッスリーやビストロと違って、少なくとも高級レストランといわれているところでフランス料理を食べるということは、美味いものを食べることと同時にそこで過ごす時間を楽しむ行為であると僕は考える。ところが実際は、恰も観光地に行くように、そこに行くこと自体が目的となっていたり、テレビや雑誌で見たシェフの料理を追体験することが目的となっていたり、寿司屋の飯台に座るようなつもりであれやこれやの味を期待したりする場合が多く、店側もそういった需要に迎合しているといわざるを得ない。これを日本的な現象として一言で片づけるのは簡単だが、フランス料理の本場をフランスを代表とする西欧社会であるとすれば、あまりにも子供じみた現象であり、僕としてはもっと大人になって欲しいと思ってしまう。

（初稿　１９９７年１月）

☆冒頭の一文は世の女性たちを敵に回しかねないが、１０年前の筆者の言葉なので平にご容赦を。尚、フレンチ業界の成熟と共にお味見え料理も背を向けたレスチランが復権してきたことはうれしい。例えば、麻布台の「オーグルマン」や虎ノ門の「サラマンジェ」。これらの店についてはいつか取り上げたい。