フレンチの代表的な豆料理のカスレを初めて食べたのは、その昔イル・ド・フランスで。
アンドレパッション氏直伝のその味は衝撃的で、それ以来豆を見直した。
で、自宅でもと思ったが、当時は日本では今ほどポピュラーな料理でなくレシピを探すのに一苦労。
やっと探して自宅でも何回か挑戦したが、長らくやってなかった。
今回、本当に久しぶりにカスレを作ってみた。
レシピは少々自己流。
白インゲンは一晩水に浸した後、たまたま冷蔵庫にあった生ハムの皮と固さが残るぐらいに茹でた。
豚ばらは塩をまぶして先週から真空パック。
町のスーパーで買った茹で豚足は香味野菜で茹で直し、冷水にとり臭みを抜く。
これは前回作った時に豚足だけ臭かったことを思い出したかから。
今回は豚ばらも軽く茹でてみた。
肉はベーコンと輸入の皮無しソーセージ。
仏産の鴨のコンフィーの出来合いも用意したのだが、これは次に食べるときに使用。
こちら、鵞鳥の脂。これを使うとそれらしい味になる。
鵞鳥の脂とオリーブ油でまず肉を炒め、玉葱、エシャロット、ニンニクも炒める。
炒めたらいったん引き揚げ、鍋の底の焦げはワインでデグラッセ。手前は後から入れる人参とホールトマト。
豆、肉、豆、肉、豆といったように層をなすように鍋に戻していく。
チキンスープを注ぎ低めの温度設定のオーブンでじっくり煮る。
最後の方で表面の焦げをいったん中に沈めて、温度を高温にして焼く。
できあがり
ワインは赤でなくソアーベのＢＵＣＣＩＡＴＯ。遅摘した葡萄の皮も一緒に３日間発酵させるとか。
とても美味なワインで、カスレともＯＫ。
