僕、外食大好きです。（第７回 キッチンボン）
この間も書いたように僕は料理評論家でも、食べ物のことを語ることを生業とする者でもない。あくまでも、余技で語っているに過ぎない。だから、店や料理のことを自由に語ることができる。勿論、彼らも自由に語る。しかし、そこには語る自由はあっても、黙る自由はない。例えば、テレビのグルメ番組のレポーターが「柔らかい」だとか「まったりしている」のワンパターンを連発したり、雑誌のお店紹介の記事が「ソースのバランスがよい」とか「素材の持ち味を生かしている」とかいう曖昧な表現に終始しているのは、彼らがプロである以上一旦口にした食べ物についてはその内容を語らなくてはいけない立場に立たされているからだ。
そんな訳で素人の僕としてはこの連載では料理の味の表現は無理には行わない。旨いか不味いかの２値で充分だと思う。それじゃ味が伝わってこないという異論もあろうが、この連載を読み進めていってそれを現実の店と照らし合わせていけば自ずから僕の味の好みや癖が浮かび上がり、それがもし読者の好みと合致すれば未だ行ったことのない店への道しるべとなる筈だ。
とはいうものの、時に思わず表現したくなるような料理に巡り合うこともある。例えば、ボンのボルシチなんかはその筆頭だ。
ボンのボルシチはとてつもなく美味しい水の味がする。ボルシチというと、一般的にはとろりとしたこってり味というイメージだが、ここのボルシチの何と軽やかなことか。外見からはにわかに信じられないその味は一つのマジックだ。美味しい水と言う以外にそれを表現する言葉を僕は知らない。
汁ものを軽やかな味にするのは実はとても難しいことだと思う。味やコクを薄くすればよいというものではなく、それでは文字通り水っぽくなってしまう。和食の澄まし汁にしても、結局は出汁の味に頼る部分が多く、繊細且つ薄味ではあっても軽やかではない。
ここのボルシチがどのような過程で調理されているかは、勿論企業秘密である。一つ推理できるのは野菜の持つ水分を最大限に生かしているのではないかということだが、いずれにしろ謎の味であり、須田一家のみ答えを知る。
ボルシチ きゅうり
ボンの正式な名称はキッチンボンといい、クラフトのすぐ近くで何十年も前から営業している。この店は熱心なファンを抱え、一部では大変有名な店ではあるが、徹底した取材拒否を貫いているので外食好きでも存在を知らない人は結構多い。
ボンは親父を頂点とする須田一家によって運営されている。親父と長男と次男がキッチンを守り、お母さんと三男が店を仕切っている。ここの親父は大正５年生まれというから実に７７歳だが、第一線のシェフとしてストーブを支配している。
一言で言えばボンの料理は旨い。その旨さは近頃流行りの「素材へのこだわり」とか「調理法へのこだわり」といった積み重ねから得られる説明可能な類のものではなく、ボンの親父の会得した技から繰り出される説明不可能な類のものである。熟達したマッサージ師が患者の気が付かなかったツボを魔法のように刺激するように、ここの料理は味覚の襞の秘密の部分を刺激する。
名人とか天才といった月並みな形容は、この親父には相応しくない。味覚の官能の秘密をこっそり教えてもらった、神に選ばれし者との形容こそ相応しい。だからこそ、名人や天才のように神の嫉妬を受けることなく、喜寿の現在まで現役として皆に旨い料理を与え続けられているのだと思う。一説によると、ボンが店を開いているのは息子達の教育のためだというが、これは充分納得できるはなしである。この味を一代限りで終わらせるのは大変な損失であり、それを伝承するには現在の経営形態以外は考えられないと思う。
ハヤシライス 蟹コロッケ
先程言ったようにボンの料理は旨く、それはもはや旨過ぎる域に達している。だから、料理評論家は既成の目盛りの枠におさまらないこの味を嫌うかもしれない。だいぶ前に、一世を風靡した食味評論家が著書でボンを取り上げたことがある。しかし、彼の経験と知識の枠を越えるここの味は手に負えないらしく、味は良いが量が多過ぎるといったおよそプロとは思えない評論に終わってしまった。
それ以外にも、この店に関しては的外れな評価が多過ぎる。
最大の的外れは、ここを洋食屋と捉えていることだ。ボンはまさしく西洋料理を供する店である。日本人の感性で捉えた外国料理である西洋料理と、外国料理の技法をとりいれた日本料理である洋食とは厳然と区別されなければいけない。メニューを開けば分かるが、そこにはエスカルゴやマリーネのようなオードブルから始まり、各種スープ類、サラダ料理、魚料理、煮込み料理、グリル料理と続き、欄外に数種類からなる本日のデザートが登場するという具合に完璧な西洋料理の世界が展開されている。カレーやスパゲティがあるから洋食屋だと思い込んでいる客もいるが、ご飯料理や麺料理といった項目をメニューに加えるのは西洋料理の伝統である。
車大海老のドリア シャリアピンステーキ
さて、本人がどう思っているか知らないがこの親父は日本人離れしたセンスの持主だ。ここのスペシヤリティの一つであるタンシチューを例にとれば、ソースのてりが美しい小山のようなタンをメインに、艶やかな人参のグラッセ、アルデンテという言葉をあざ笑うかのように旨い洋麺のソテー、緑も鮮やかなほうれん草のソテー、噛み心地に変化を与える旬の豆のソテー、独特の香味に富むマッシュポテトが熱く熱せられた真っ白な皿に盛りつけられ、最後に瑞々しいクレソンが添えられてくる。と、文章に書いても並列的なイメージしか湧かないだろうが、実物はボリューム感に溢れた立体的な盛りつけからなり、実に日本人離れした感覚で構成されている。日本人がいくら西洋風の家を立てて輸入の内装用品を配してもどこか奥行きのない平たいインテリアに終わるのに比し、西洋人は軽々と立体的なインテリアを実現していることを思い浮かべて欲しい。
そして、親父のこのセンスは店内の内装や小物にも万遍なく生かされている。オープンキッチンのぴかぴかのステンレスとカウンターの白木の組み合わせは美しさと同時に清潔感を与え、その背後に配されたテーブルの赤いギンガムチェックのクロスはこれらから始まる美味の一時を予感させ、ナプキンに印刷されたＢＯＮの書体やカーテンや照明には親父のセンスが満ち溢れている。
又、肝心の味に関してはどの料理に関しても付け合わせと主菜の味の組み合わせが絶妙であり、付け合わせのどれを外しても料理が成り立たなくなるような錯覚に食べる者を陥らせてしまう。これも、虫眼鏡で観察し結局は全体像を見逃してしまうのでなく、常に上空から観察して一皿の味を組み立てるという日本人離れした感覚に負うとことろが大きい。事実、ここの料理には時として焦げ過ぎたり、焦げむらがあることがあるが、一皿として見たときはそれがエラーにならず味の水準が見事に保たれていることは驚嘆に値する。
ここはフランスやイタリアで食べ歩きをして日本に帰ってきて、さてどこに行こうかといった時に何のストレスも感じないで食事を楽しむのことのできる数少ない店の一つだと僕は思う。店の中を流れる空気はローマのトラットリアを彷彿させ、前述の盛りつけと付け合わせの扱いは正統なフランス料理に極めて近い。嘘だと思うのなら、ガチガチのフランス料理を出す青山のジョエルに行ってカルトでオーダーしてみるといい。技法さえ異なるものの、ここのフランス人の親父が作る一皿とボンの一皿の思想の共通性に驚く筈だ。又、量が多過ぎるととかく言われるボンの一皿はインターナショナルサイズとして充分通用するものであり、むしろこれだけ量の多いものが何の抵抗もなく腹に収まるという事実にこそ着目すべきだ。
的外れは未だある。それは親父が怖いという噂だ。なるほど、この店では親父がフライパンを床に投げたり、怒鳴り声を上げることが多々ある。しかし、熱心な料理人であればこういったことは日常茶飯事であり、別にここの親父が特殊だという訳ではない。たまたま、ここがオープンキッチンだからそういうことが目立つというだけのことだ。これは重要だと思うが、僕はキッチンボンのキッチンの文字は所謂軽食堂を意味するそれではなく、文字通り厨房を意味するそれではないかと考える。どこか外国のレストランだが、特等席を厨房の中に設けたところがあったが、ボンの場合も料理を最も美味しく供するには、厨房に客席を配した形式しかないと判断したのではないだろうか。そして、親父は感情を押し殺して味を落とすことよりも、味を落とさない方を選択したのだと思う。
最後の的外れは、ボンでは決まりきった一皿を食べて帰るのを良しとする風潮だ。ここにはテンダーロインステーキだとか、鮑や伊勢海老といった一皿で優に８千円を越える料理がある。しかし、幾ら高い皿（もっとも原価率を考えると驚くほど安い）でも高級車で乗り付けて、鮑グリルにライスの一言だけというのは一寸寂しい。店自身の意思は不明だが、少なくともメニューからはアントレ、メイン、デザートと客が食べ進めることを予想していることが窺える。特に手書きのメニューには縦書きの日替わり料理が載っており、客に色々な料理を楽しんで欲しいという親父の意思が明確だ。
もし、この記事を見てこれからボンに行く人がいるのなら、メインの他にスープか前菜、そしてデザートやコーヒーも楽しむことを迷わず勧めたい。ついでに、つきだしとして名物の「きゅうり」や、ビストロ風のたっぷりとしたコップで供されるとても美味しいフランス産のワインも試して欲しい。でないと、式根島でポルシェを乗り回すようなものでもったいな過ぎる。
（初稿 １９９３年５月）
☆本文中のデータ及び評価は全て１９９３年当時のものです。
キッチンボンには筆者が１０代の頃からお世話になっています。ボンの親父さんとご三男はもはやこの世にはいらっしゃいません。親父さんは後年腰が海老のように曲がっても、なお吸入マスクをしながらキッチンでフライパンをふるい、体の自由が効かなくなった後もコックコートに身を包んで店の片隅に座って、後を継いだご長男に檄を飛ばしていました。ここの味はレシピを教えれば伝えられるといったような単純な類のものではなく、本文に書いた「ボンが店を開いているのは息子達の教育のため」という話は真実だと思います。寿司屋や天ぷら屋の味を伝えるようなものだといえば理解できるかも知れません。ご長男はニューグランド出身のキャリアのある料理人ですが、キッチンは最後まで親父さんが支配していました。親父さんの最盛期の昭和の時代のこの店の顧客には故美空ひばりを初めとして多くの著名人が綺羅星のように名前を連ね、この店の歴史を語ることは同時に日本の昭和史を語ることになると言っても過言ではありません。お父さんのパートーナーとしてホールを担当していたお母さんが「三男をおぶって、子供たちの手を引いて満州から無我夢中で引き揚げてきたんだよ。」という言葉を今でも覚えています。ちなみにボルシチは親父さんが旧満州国を代表する高級ホテルであった大和ホテルにいる頃にロシア帝国の皇帝の料理長をやっていた人物から伝承されたということを聞いてます。この店では仕入れを青山の紀伊国屋で行っているというのは有名な話で、筆者もそこで仕入れを担当する三男や次男と何回か会ったたことがありますが、まさに紀伊国屋のＶＩＰでした。現在、この店はご長男夫婦とご次男が店を守っています。写真は２００６年撮影のものです。尚、私見では、ボルシチは１９９３年当時のものと変化していると考えます。
