僕、外食大好きです。（第１２回 オーストラリア−その２−）
大接戦の末、オリンピックの会場がシドニーに決まった。オージー達のはしゃぎようが目に浮かぶようだ。例によって酒場に溢れんばかりの人だかりを作り、ビール片手におだをあげたに違いない。
さて、豪州、オリンピックとくれば、即座にメルボルンと口をつく人も多い。逆に、メルボルンオリンピックで豪州という国を始めて知った日本人がかっては大多数だったのではないだろうか。
ガーデンシティとか、英国より英国らしい街といわれるこの都市は、かっての首都の面影を止め大変シックだ。シドニーを東京に、メルボルンを京都に例える場合も多いが、ともかくこの二つの都市が全く異なる雰囲気を持つことだけは確かだろう。
かっての鉄道少年だった僕にとって何よりも嬉しいのは、ここでは路面電車が重要な足として健在なことだ。昔の都電のようにあらゆる通りにくまなく線路が張りめぐらされている。パンタグラフでなくポールで、しかもワンマンカーでないというのは何とも雰囲気だ。街外れの美しい海岸沿いの終点で、冬の夕方、車掌がポールの交換をしている場面に出くわしたことがある。鉄道ファンにとってはたまらない光景だろう。しかも、海の向こうは南極の、ここは南半球だ。宵がせまれば、空には南十字星が現れる。車を郊外に飛ばせば、カンガルーは勿論、野性のコアラやペンギンもいる。
かっての辺境にヨーロッパから人や文化の波が押し寄せてやがて引き、今は磯の水たまりのように独自の小世界を作っているような趣がメルボルンにはある。そこには、そこはかとないもの寂しさがあり、路面電車はその恰好の小道具となっている。
とはいうものの、住んでいる人達は紛れもないオージーだ。皆、屈託がなく明るい。書名を失念してしまったが、大阪の市電の運転手をやっていたという経歴の人が世界中の路面電車についての体験を記した本がある。ここで、筆者はメルボルンの路面電車についても触れ、日本の電車の免許証をみせたところ、陽気なオージーの運転手が何と営業中の車両を運転させてくれたエピソードを紹介している。
一方、メルボルンは非アングロサクソン系白人やアジア、中東からの移民が特に多く、豪州屈指の美食都市を構成している。この現象は−豪州全土にいえることだが−ここ２，３０年のことで、これは昔と今では味のレベルが全く違うことを意味する。だから、豪州の味を語るには最新の体験が必要とされ、あまり古い体験は役に立たないことになる。
＊
大分前置きが長くなってしまったが、メルボルンにブラドスというとんでもなく美味しいステーキを食べさせる店がある。指揮者の岩城宏之氏が世界一美味しいステーキ屋と絶賛するこの店は、殆どの日本の旅行ガイドで取り上げられている。それだけ聞くと名物に美味いもの無しの例えで、本当は大したことがないのではないかと敬遠してしまいたくなる。が、ところがどっこい本当に美味しいのだ。豪州の食についてステーキから書き始めるのは、豪州についての一般的な先入観をそのまま固定しまうおそれがあり、本意ではないのだが、前回ステーキについて触れたので、僕のステーキ論と共に、この際ここについても先に紹介してしまおう。
一般の人はともかくも、食の専門家と呼ばれている人の中にも日本のステーキが世界一と信じている向きがある。が、これには待てよと言いたくなる。確かに、日本のステーキは美味い。牛肉も美味い。ただ、その美味さはあくまでも非日常食の美味さで、主食の美味さとは異なる種類のものだ。
一方、豪州も含め西洋人にとって牛肉は主食であり、その歴史や日常性において、日本とは大きな隔たりがある。乱暴な言い方をすれば、僕は西洋のステーキは白いご飯に、日本のステーキは焼き飯に例えられると思う。白いご飯には焼き飯のようなインパクトはない。しかし、焼き飯には白いご飯のような味わいはない。もし、ご飯といえば焼き飯しか知らない西洋人が、白いご飯を食べて味が無いと断じたら、わかっていない奴と日本人は馬鹿にするだろう。それと逆のことがステーキには言える。
具体的にいえば、西洋のステーキが肉それ自体と、肉汁の旨みで食べさせるのに対し、日本の牛肉は柔らかさと脂の甘味で食べさせることを主眼に飼育されており、ステーキもその延長線上で調理されている。これを端的に表しているのが、日本で圧倒的に主流の地位を占めている、いわゆる鉄板焼きステーキといわれる類の料理だろう。油がまぶされた鉄板で肉の表裏が申し訳程度に熱せられたかと思うと、コックの手によりあっという間にさいの目に切られ、鉄板の上でちゃかちゃかと転がされて、はいできあがりのこの料理はステーキの名に値しない文字通りの『鉄板焼き』だ。レアで注文すれば、内側は刺し身のように冷たく、ミデイアムレアで注文すれば外側から内側にグラデユエーションのように火が通り、芯には火の入っていない冷たい部分が不愉快に残り、ミデイアムで注文すれば肉汁が抜けた内側はスポンジのようだ。そして、外側はだらしなく茶色に変色し、ステーキ特有の焦げ目の旨みに欠けているから、いきおい、ままごとのような小皿に小分けした数種類の『当店自慢のソース』に浸さざるをえない。これでもそれなりに食べれるのは、ひとえに柔らかさと脂の甘味で食べさせる高級国産和牛のキャラクターによる。それが証拠に、安い牛肉や輸入牛を使用する鉄板焼きステーキは食べれたものでない。
では、正しいステーキとは何か。フライパンで焼くのであれば、先ずフライパンを十二分に熱し、そこに肉が焦げつかない程度に最小限の脂を敷き、室温に戻した肉の片面を先ず十分に焼き、表面をコーティングすると共に香ばしさを引き出す。次いで肉を返し、内側に熱が伝わったことを示す肉の膨らみをすかさず察知し、フライパンを火からはずして、余熱と肉の地熱を利用してその内側にまんべんなく低温で熱を通し、同時に肉汁を落ちつかせる。この場合、プロは室温に戻すことを省略したり、オーブンで余熱をかけて同じ結果を出すこともあるが、経験の少ない素人には無理だろう。
ここでわかるように、正しいステーキとは、正確に火を通すことに尽きる。表面はあくまでも香ばしく、内側はあくまでも肉汁を引き出し、且つそれを封じ込めた温度になっていなくてはならない。だから、正しいステーキには客の好みによってより火を通す、ミデイアムとかウエルダンといった概念はあっても、より火を通さないベリーレアという概念はない。内側が冷たいままのベリーレアはもはやステーキとは言わない、僕はこれを『たたき』と呼ぶ。ところが、世に食通とか文化人と呼ばれている人種には、このたたきステーキをもってステーキの頂点と信じる人達が意外なほど多い。
日本人にありがちな癖だが、火を通さないといったことを、何かとてつもなくハイレベルなことであると信奉する人種が多い。ところが、一寸冷静になって考えればわかることだが、火を通さないということは実は極めて簡単なことなのだ。何しろ火を通さなければいいのだから。表面だけ焦がして、中を冷たい生の状態にするステーキなど、どんなど素人にも焼くことができる。こういった人種の頭の中には、火の通しには生か通したのかの２値状態しかなく、そこには段階があるといった基本的な考えがすっぽり抜けている。肉には血の凝固する温度、蛋白質の凝固する温度といったものが厳然とあり、これらの温度を踏まえて正確に加熱することによって、始めて生肉からステーキという料理に変身することを全く理解していない。彼らが信奉する内側が冷たいままのベリーレアステーキでは肉の旨みの秘密の扉は永遠に閉じたままだ。
よく、「血の滴るようなステーキ」という表現を使って、このようなステーキこそ最高だというが、これは言葉の伝承の過程において生じた何かの間違いではないだろうか。客観的に判断した場合、生肉を常温で放置しておけば確かに血は滴るが、客にそのような舞台裏を見せる店がある筈がない。一方、仮にベリーレアのステーキにナイフを入れたとしても血は滴ってこない。第一、もし滴ってきたら、気持ち悪くてとてもそれを食べ物の賛辞の言葉には使わないだろう。僕は「血の滴るようなステーキ」というのは、実は「肉汁の滴るようなステーキ」の間違いではないかと思う。これなら、十分話の辻褄はあう。そして、このようなステーキは火を通すことによって始めて得られることはいうまでもないだろう。
尚、誤解のないように言っておけば、僕は鉄板焼きのハードそのものを決して否定する訳ではない。分厚い金属板を広大な面積に敷きつめ、さらに表面を鏡のように平滑にした鉄板焼きの仕掛けには安定してむらのない加熱面と、広大な熱雰囲気を漂わせるといった効用があり、事実幾つかの心有る店はこの効用を最大限に生かしている（例えば、今はあるかどうか不明だが岐阜の「潜龍」）。
又、僕は日本人には肉を焼くことに対する才能が欠けていると断じている訳でもない。シンプルに炭火焼きした焼き魚の素晴らしさ、又焼き鳥の美味さ。これらは、日本人の感性のなせる技である。そして、日本から遠く離れた南半球にあるブラドスはまさしく良くできた塩味の焼き鳥の風味に相通じる、牛肉を素材に使用した５００グラム近くの巨大な「焼き鳥」を供するのだ。詳細は次号に記そう。
（初稿 １９９３年１０月）
☆本文中のデータは全て１９９３年当時のものです。ますのでご注意下さい。尚、下の写真はシドニーのローズベイのCatalina。窓からは発着する水上飛行機が眺められるとてもお洒落なレストランです。これは１２年前の写真ですが、店内のデザインといい料理といい先進性が理解できることと思います。
